No Image

Рецепт узбекского плова от сталика ханкишиева

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Советы автора

Сталик Ханкишиев – известный кулинар и эксперт по блюдам Средней Азии. Поэтому неудивительно, что одним из его «коронных» рецептов является именно плов.

Автор дает следующие советы по приготовлению этого настоящего узбекского блюда по-фергански:

  • для смазывания поверхности емкости следует использовать курдючное сало, а не заменять его растительным маслом. Лучший продукт привозят из Дагестана;
  • готовить плов нужно именно в традиционной посуде – казане. Кулинар советует выбирать тот котел, который из всего предложенного ассортимента громче всех звучит;
  • использовать лучше желтую морковь. Она обойдется дешевле, но никак не повлияет на вкус блюда;
  • в перечень приправ обязательно должна входить черная дикая зира. Но можно использовать и другие ее виды, если их проще найти. Внешне эта приправа напоминает тмин. Но это разные специи;
  • при варке зирвака можно добавлять в котелок барбарис;
  • баранину лучше не мыть, а загрязненные участки просто протереть.

Это основные советы автора относительно приготовления правильного плова.

Видео: «Как правильно приготовить настоящий узбекский плов по-фергански в казане»

Секреты приготовления вкусного плова по эксклюзивному рецепту от Сталика Ханкишиева.

Необходимые продукты

Блюдо готовится из следующих ингредиентов:

  • 1 кг баранины (берется мякоть);
  • 1 кг зрелой моркови;
  • 800 г риса;
  • 0,5 кг курдючного сала;
  • 3–4 косточки с малым количеством мяса;
  • 2 стручка острого перца;
  • 2–3 луковицы репчатого лука;
  • приправа – зира и соль.

Больше продуктов для приготовления такого плова не понадобится.

Технология приготовления

Вначале подготавливаются все купленные продукты:

  • мясо очищается от загрязнений. Далее его обсушиваем на бумажных полотенцах. Затем баранина нарезается на средние по размеру кубики. Мясо на косточках нужно немного отбить. Также на этом этапе сало нарезается кусочками;
  • далее моется и чистится 1 кг моркови. Ее нельзя тереть на терке. Этот овощ нарезается исключительно тонкими полосками;
  • затем чистятся луковицы. Они нарезаются полукольцами. Вместе с луком можно очистить от верхней шелухи чеснок. Чистая шелуха остается;
  • перебирается рис и минимум 6–7 раз промывается в воде. Прекратить промывать можно, когда жидкость стала прозрачной. Если плохо промыть зерна, рассыпчатый плов не получится.

Лучше всего готовить плов в казане. Емкость ставится на огонь и в нее помещается сало.

Нужно полностью растопить жир. Когда жир растопился, в него опускаются косточки с мясом. Они жарятся на сильном огне до коричневого цвета с обеих сторон. Прожарка должна быть равномерной. При достижении нужной кондиции косточки выкладываются на отдельное блюдо.

После косточек в казан на прожарку отправляется лук. Он готовится очень быстро на сильном огне, поэтому его следует перемешивать, чтобы не допустить пригорания. Когда с лука выпарится влага, в емкость помещается мясо, а следом за ним отправляется морковь. На этом этапе необходимо добавить немного зиры. Перемешивать ингредиенты нужно 2–3 минуты. Затем содержимое жарится 15 минут. За это время морковь должна стать мягкой и начать пахнуть вместе с луком и мясом.

Теперь в котелок добавляется вода. Жидкость берется очищенная. Она должна полностью покрыть содержимое казана. В бульон помещается головка чеснока и целый перец. Далее содержимое доводится до кипения.

Когда жидкость закипает, огонь уменьшается до уровня чуть выше минимального. В зирвак опускаем ранее обжаренные косточки. Получившаяся ароматная масса должна вариться на медленном огне 30 минут. Емкость при этом не закрывается крышкой. Через полчаса в котелок добавляется соль (1 ст. л. без горки). На вкус бульон ощущается как немного пересоленный. Из казанка вынимаются косточки. Приготовление зирвака завершено.

Теперь наступает время риса. С него сливается вода, в которой он замачивался, а зерна высыпаются в казан. Необходимо выкладывать рис ложкой, равномерно распределяя его по бульону.

Выливаем в рис воду. Выполняется это действие очень медленно. Жидкость должна покрыть весь рис. Лучше здесь недолить!

Далее увеличиваем огонь, чтобы содержимое емкости закипело как можно быстрее. Во время такой интенсивной варки масло будет сначала подниматься, а потом опускаться, обволакивая при этом рис. В процессе варки нельзя перемешивать содержимое казана. Допускается только разравнивание поверхности крупы.

Когда жидкость испарится, по поверхности содержимого следует постучать шумовкой или лопаточкой. Если услышите хлюпанье, тогда необходимо еще немного поварить. На этом этапе можно попробовать рис на вкус и оценить степень его готовности. Огонь уменьшается сначала до среднего уровня, а потом и совсем переводится на минимум.

Когда влаги не останется, в плов добавляется зира, а котелок сверху накрывается крышкой. В таком виде блюдо должно пробыть еще 25 минут. По истечении этого времени емкость аккуратно открывается (берегите руки, так как их может обжечь пар!). Из содержимого извлекается перец и чеснок. Доставать их нужно так, чтобы не повредить. Теперь осталось встряхнуть плов в шумовке. Так рис станет еще более рассыпчатым.

Подавать плов, приготовленный по рецепту Сталика Ханкишиева, следует на большом блюде. Выкладывать содержимое казана нужно горкой, вершину которой украшает пропаренная головка чеснока. На склонах выкладываются косточки с мясом и острый перец.

Для приготовления плова по рекомендациям Сталика Ханкишиева нужен котелок и небольшой набор продуктов, которые можно приобрести на рынке или в любом супермаркете. Сам рецепт не очень сложен и с ним вполне может справиться даже начинающий кулинар.

Существуют тысячи вариантов приготовления плова. Особенностью блюда является сочетание двух составляющих — зирвака и крупяной части. Зирвак — основной элемент плова, его готовят из различных компонентов, таких как: мясо, рыба, овощи, сухофрукты, пряности. Крупяная часть плова готовится, как правило, из риса. Существует два способа приготовления плова: среднеазиатский, в котором подготовленный зирвак и крупяная часть объединяются для дальнейшего приготовления, а также иранский вариант, в котором рис и зирвак (гага) готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Сегодня мы предлагаем вам приготовить среднеазиатский вариант плова по рецепту Сталика Ханкишиева. Для него очень важен выбор посуды — это должен быть толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Плов мы рекомендуем подавать горячим, с лепёшками и большим количеством овощей.

Автор публикации

Юля Аркадьева

Юля Аркадьева

Родилась, выросла и живет в г. Екатеринбурге. Творческий человек, очень долго работала дизайнером, занималась скрапбукингом (сейчас это получается гораздо реже, к сожалению). Всегда любила готовить. Увлечение фотографией началось год назад, после кулинарного марафона. Двое детей: Сёмик (3 года) и Маруся (1 год).

Рис перебрать и тщательно промыть, пока вода не станет почти прозрачной. Рис залить тёплой водой и убрать в сторону.

Мясо очистить от плёнок и нарезать кусками примерно 3х3 см, убрать в сторону.

Подготовить лук и морковь. Лук нарезать полукольцами толщиной 3-4 мм. Морковь нарезать соломкой.

Сало нарезать кубиками 1х1 см, выложить в казан ровным слоем и поставить казан на большой огонь. Когда жир из сала вытопится и низ зарумянится, перевернуть сало на другую сторону, снова вытопить жир до румяной корочки сала.

Шкварки вытащить (они больше не понадобятся) и опустить в жир лук. Жарить на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость и лук не пожелтеет.

Добавить мясо и обжарить с луком. Важно, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Если мало жара, то мясо начнет тушиться — в таком случае можно достать лук и отдельно пожарить мясо, затем добавить к мясу лук и перемешать.

Когда мясо пожарится, ровным слоем засыпать морковь и готовить на сильном огне 2 минуты, затем аккуратно перемешать морковь с мясом и луком. Тушить минут 10-15, пока морковь не станет мягкой. Убавить огонь до среднего и всыпать НЕмолотую зиру. Залить кипятком, чтобы всё покрылось водой на 1,5 см (на это уйдет около 300 мл). Опустить целую головку чеснока (предварительно очищенную от корней и верхней шелухи) и перец, обязательно целый. Подождать закипания воды, убавить огонь почти до минимума и оставить кипеть на 40 минут.

Читайте также:  Рейтинг керамических ножей для кухни

Добавить соль — около чайной ложки. С риса слить воду, в которой он был замочен. Огонь снова прибавить до максимума. Рис аккуратно опустить в зирвак, разровнять и утрамбовать шумовкой.

Залить кипятком (лить аккуратно, через шумовку, чтобы слой риса не повредился). Рис должен быть покрыт водой на 1 см (на это уйдёт примерно 500 мл. Главное — не переборщить, лучше добавить по необходимости воду). Проверять уровень воды, отодвигая рис от стенок казана шумовкой. Когда воды остается мало, а рис будет почти готов, убавить огонь до минимума, посыпать молотой зирой, плотно закрыть крышкой и готовить 20 минут.

Открыть крышку (аккуратно, можно обжечься паром!). Убрать чеснок и перец, плов тщательно перемешать, встряхивая рис.

Советы по приготовлению:

1. Морковь нужно выбирать не молодую, не сладкую и не сильно сочную.
2. Рис лучше брать именно девзира — он считается идеальным для приготовления среднеазиатского плова.

Существуют тысячи вариантов приготовления плова. Особенностью блюда является сочетание двух составляющих — зирвака и крупяной части. Зирвак — основной элемент плова, его готовят из различных компонентов, таких как: мясо, рыба, овощи, сухофрукты, пряности. Крупяная часть плова готовится, как правило, из риса. Существует два способа приготовления плова: среднеазиатский, в котором подготовленный зирвак и крупяная часть объединяются для дальнейшего приготовления, а также иранский вариант, в котором рис и зирвак (гага) готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Сегодня мы предлагаем вам приготовить среднеазиатский вариант плова по рецепту Сталика Ханкишиева. Для него очень важен выбор посуды — это должен быть толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Плов мы рекомендуем подавать горячим, с лепёшками и большим количеством овощей.

Автор публикации

Юля Аркадьева

Ингредиенты

  • 250 гр рис Девзира
  • 250 гр баранина
  • 100 гр сало
  • 80 гр лук репчатый
  • 250 гр морковь
  • 800 мл кипяток
  • 1 головка чеснок
  • 1 шт. перец красный
  • 1 ч.л. зира молотая
  • 1 ч.л. зира семена
  • соль

Способ приготовления

Рис перебрать и тщательно промыть, пока вода не станет почти прозрачной. Рис залить тёплой водой и убрать в сторону.

Мясо очистить от плёнок и нарезать кусками примерно 3х3 см, убрать в сторону.

Подготовить лук и морковь. Лук нарезать полукольцами толщиной 3-4 мм. Морковь нарезать соломкой.

Сало нарезать кубиками 1х1 см, выложить в казан ровным слоем и поставить казан на большой огонь. Когда жир из сала вытопится и низ зарумянится, перевернуть сало на другую сторону, снова вытопить жир до румяной корочки сала.

Шкварки вытащить (они больше не понадобятся) и опустить в жир лук. Жарить на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость и лук не пожелтеет.

Добавить мясо и обжарить с луком. Важно, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Если мало жара, то мясо начнет тушиться — в таком случае можно достать лук и отдельно пожарить мясо, затем добавить к мясу лук и перемешать.

Когда мясо пожарится, ровным слоем засыпать морковь и готовить на сильном огне 2 минуты, затем аккуратно перемешать морковь с мясом и луком. Тушить минут 10-15, пока морковь не станет мягкой. Убавить огонь до среднего и всыпать НЕмолотую зиру. Залить кипятком, чтобы всё покрылось водой на 1,5 см (на это уйдет около 300 мл). Опустить целую головку чеснока (предварительно очищенную от корней и верхней шелухи) и перец, обязательно целый. Подождать закипания воды, убавить огонь почти до минимума и оставить кипеть на 40 минут.

Добавить соль — около чайной ложки. С риса слить воду, в которой он был замочен. Огонь снова прибавить до максимума. Рис аккуратно опустить в зирвак, разровнять и утрамбовать шумовкой.

Залить кипятком (лить аккуратно, через шумовку, чтобы слой риса не повредился). Рис должен быть покрыт водой на 1 см (на это уйдёт примерно 500 мл. Главное — не переборщить, лучше добавить по необходимости воду). Проверять уровень воды, отодвигая рис от стенок казана шумовкой. Когда воды остается мало, а рис будет почти готов, убавить огонь до минимума, посыпать молотой зирой, плотно закрыть крышкой и готовить 20 минут.

Открыть крышку (аккуратно, можно обжечься паром!). Убрать чеснок и перец, плов тщательно перемешать, встряхивая рис.

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. — 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь — 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования
обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить —
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

Читайте также:  Пицца в домашних условиях как в пиццерии


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты —
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой —
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол.


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай — зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки —
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

Читайте также:  Рекордсмены по содержанию кальция

Ну да, рецептик не новый 🙂 Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь — удобнее всего!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector