No Image

Простая математика сколько должен стоить качественный сыр

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне часто задают как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Как я уже говорил, сегодня сырная полка в ритейле зачастую представляет собой триумф маржи над здравым смыслом: прибыль для некоторых сетей важнее качества.

Проклятье длинных денег и волшебный порошок.

Я обязательно поделюсь с вами сырной математикой, но для начала небольшой экскурс в специфику рынка: российская отечественная молочная отрасль (а сырная не существует отдельно от молочной) сегодня представляет собой машину «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже, если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Основной процент молока в России сегодня производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства хорошего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока высшего качества — должно быть специальное сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать сыр, не уступающий лучшим европейским сортам.

Российская молочная отрасль сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один сезон. Птицеводство – купил цыплёнка, 40 дней и он уже курица. Свиноводство – 2,5 пороса в год и поросят по 8-14 штук. В молочной отрасли всё гораздо сложнее. Корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, очень редко двух телят. С момента рождения тёлки только через 2,5 года в лучшем случае от неё можно будет получать молоко, а в среднем по России через 3 года. Для коровы нужны специально заготовленные корма, она не ест, как свиньи комбикорм. Основа кормов для коровы — силос (травяной и кукурузный, заготовленный летом). Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду прежде всего птицеводство, растениеводство, свиноводство. А в молочной отрасли — сегодня нет никаких значительных перемен, рост в лучше случае 1 %в год. Да, возводятся новые фермы, но они замещают выбывшие фермы и выбывший скот. Сегодня по данным Союзмолоко, дефицит молока в стране составляет более 30%, что составляет свыше 12 млн. тонн в год или 33 млн. литров молока ежедневно!На рынке острый дефицит молока высшего качества, потому что у фермеров просто нет стимула производить высококачественную продукцию. Нет запроса от государства, значит нет мотивации делать лучше. Не говоря уже о сыропригодном молоке. Фермы, которые могут производить сыропригодное молоко в России — это как драгоценные камни.

Вы скажете — а как же разнообразие, которое мы видим на полке в магазине? Производство сыра всё же растет? Действительно, наблюдается множество сыров в магазинах при остром дефиците сырья: на 1 кг сыра надо в среднем от 10 до 12 л сыропригодного молока. Так вот, сегодня производство молока не растет, но при этом производство сыра как-то увеличивается. Одновременно заметно растет импорт пальмового масла. До эмбарго его не использовали в таких масштабах. Пальмовое масло заменяет молочный жир, оно гораздо дешевле. В итоге, в стране растет не сыр, а сырный продукт на основе пальмового масла и сухого молока — его-то мы и видим на полках. Я много общаюсь с иностранными компаниями, которые производят закваски. Что такое качественный сыр — это сыропригодное молоко, плюс комбинация заквасок. Европейские производители покупают закваски, с помощью которых они создают уникальные по вкусовым характеристикам сыры. Русские же просят закваски, которые улучшали бы им качество плохого молока. Но невозможно сами знаете из чего сделать конфетку… Европейцы удивляются: «Почему вместо того, чтобы работать над качеством молока, русские ищут какой-то волшебный порошок?»

Создавая свой агрохолдинг, мы увидели, для большинства производителей в России, Белоруссии и на Украине гораздо соблазнительнее пойти по быстрому, легкому и недорогому пути, чем по трудоемкому, дорогому и долгому. Гораздо проще быстро производить дешевый продукт, не заморачиваясь с инвестициями, профессионалами и технологиями. Мы же для себя избрали стратегию производить настоящий сыр терпеливого созревания из собственного сыропригодного молока. Поэтому 10 лет назад мы начали строить агрохолдинг полного цикла. И сегодня мы производим в сутки более 200 тонн молока и более 20 тонн сыра. Таким образом, мы контролируем все процессы: производство кормов, сыропригодного молока, сыра, его созревание, фасовку и дистрибьюцию.

Простая математика и сыр.

Итак, спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Есть Мерседес и есть Жигули. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история. Для начала надо понять, о каких сырах мы говорим: о мягких, рассольных, плавленых, полутвёрдых или твёрдых. Предлагаю посчитать среднюю цену качественного полутвёрдого и твёрдого сыра. При условии, что он сделан по традиционной рецептуре, исключительно из сыропригодного молока с применением качественных европейских заквасок, обязательно терпеливого созревания.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров сыропригодного молока. 1 литр такого молока сегодня стоит не менее 30 рублей. Возьмем среднее значение — 11 литров молока и умножим на 30 рублей, итого 330 рублей. Но надо учитывать, что это молоко необходимо привезти на фабрику (затраты на логистику), надо прибавить расходы на покупку заквасок и натуральных молокосвертывающих ферментов. Учесть затраты на материалы, упаковку, амортизацию оборудования, энергоресурсы и прочие производственные расходы. И, конечно, зарплата сотрудников! Итого в зависимости от сыра у вас будет 70-100 рублей затрат сверху на 1 кг. Мы прибавим с вами среднюю сумму — 85 рублей. Промежуточный итог – 415 рублей за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра нужна прибыль для того, чтобы окупать инвестиции в оборудование и это не менее 10%. Получаем более 456 рублей за 1 кг.

Отдельно я хотел бы отметить, что на стоимость сыра влияет длительность его созревания. Каждый сорт сыра должен созревать столько, сколько это необходимо по традиционной технологии. Сыры созреванием от 2 до 36 месяцев и более – это сыры терпеливого созревания. Пока сыр созревает в камере, он не продаётся, а значит не приносит прибыль, а затраты предприятие несёт ежедневно. Соответственно, используются деньги банка, взятые под процентную ставку. Один год созревания – это плюс 14% к цене. Два года — плюс 28% к цене. Кроме того, сыр во время созревания теряет вес на 5-8%, т. к. происходит высыхание сыра за счёт потери влаги.Мы с вами давайте возьмем сыр 2-3 месяцев созревания и прибавим 3%. Итак, сейчас получается сумма около 470 рублей за 1 кг. сыра. А, если мы говорим о сыре 1-2 года созревания, то прибавляйте, как минимум 14-28% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота в банке. Так и есть, хороший сыр — золото!

Считаем дальше: наценка торговых сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается более 610 рублей за 1 кг. Кроме того, между производителем и торговой сетью, как правило, есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому, сыры нужно доставить дистрибьютору или в магазины. Итог: 1 кг качественного натурального сыра сроком созревания 2 месяца не может стоить менее 732 рублей на полке в магазине. Но учитывайте тот факт, что мы с вами считали весьма низкую наценку торговой сети на сыр, процент наценки торговой сети, к сожалению, скрыт от потребителя, во многих сетях она не ограничивается 30 процентами. На тему наценки торговой сети и её прозрачности у меня будет отдельный пост.

Как распознать фальсификат?

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить натуральный сыр от фальсификата по цене нельзя. В 2018 мы с нашим новым технологом–сыроделом из Франции (он ставит у нас рецептуру французской группы сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 2,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра. Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 2,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях.

Читайте также:  Почему вино быстро перебродило

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей за килограмм. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — внимательно читайте этикетку и проверяйте информацию о производителе в интернете. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует или же производителя нет по указанному адресу – это, так называемые, производители-фантомы. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях. Если вы внимательно изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают, например, «Республика Беларусь».

Если вы хотите купить настоящий сыр из сыропригодного молока, то купите «Кабош». Мы есть в таких магазинах, как Перекресток, Лента, Карусель, Твой Дом, Метро, Окей, Ашан, Алые Паруса, Мираторг, Гастроном №1. Смотрите на полке с фасованными сырами и спрашивайте на сырных островах (на развес). Уточняйте продавцу, что ищите сыры «Кабош» или производства Великолукского молочного комбината. Я лично даю гарантию качества нашего продукта. Поэтому, если, вдруг, кому-то не понравится наш сыр, то напишите мне об этом в личных сообщениях. Мы обязательно вернём вам деньги и заменим сыр. Но при условии, что вы дадите нам упаковку с некачественным сыром, где указан номер партии и дата производства. У нас на складе хранятся образцы каждой партии сыра до тех пор пока не закончится срок его годности. Если вдруг к нам поступает жалоба от потребителя, мы проводим производственное расследование и выясняем причину сбоя качества. Нам очень важно понимать, на каком этапе произошла потеря качества, в рамках производства или уже за его пределами, например, из-за неправильного хранения в торговой точке. И это не сложно, так как в рамках своего производства мы полностью контролируем все процессы.

И просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике. Удачи!

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне задают часто как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.

Сырные парадоксы

Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом, — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (Республике Беларусь, Армении) и просто фасуют этот сыр как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тот же сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.

Второй симптом, еще более страшный, — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50%, по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе наличие в составе сыра сухого молока.

Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т. Из них 50% —российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики — это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из–за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год, или 33 млн л молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.

Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.

Как распознать фальсификат

Спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Bugatti Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.

Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. При условии, что он сделан из качественного молока, то есть сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26–29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.

Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20 % от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 кг качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке.

Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5–2 месяца. А если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота. Так и есть, хороший сыр — золото!

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. На днях мы с моим новым технологом–сыроделом из Франции Себастьяном (он ставит у нас рецептуру французских и швейцарских сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра.

Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — включите в себе Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетку. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях.

Читайте также:  Приготовить кашу из кукурузной крупы на молоке

Если вы изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают «Республика Беларусь». Не поленитесь, найдите информацию о производителе в интернете. Просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике.

Станьте требовательны

У печального настоящего есть разумное объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходил по магазинам со списком от мамы. Один поход за колбасой, и ты приобретал бесценный жизненный опыт. Советская торговля людей закаляла. Там приходилось стоять несколько очередей всего за одним продуктом: сначала в отдел, допустим, колбасный, где продавец взвешивала «Докторскую» и записывала вес/цену на кусок бумаги, с этим клочком надо было стоять очередь в кассу, а после нести чек обратно в отдел, где отдавали колбасу, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.

Я хорошо помню напряженные глаза людей в этих очередях. Потому как неизвестно — достанется ли тебе «Докторская» или уйдешь с ливерной. Не раз я видел шквал возмущения и попытки бунта в очередях, но итог всегда был неизменен — победа оставалась за тетушками–продавщицами. В те времена на предпочтения покупателей было наплевать. Стояла одна задача — накормить людей, даже не накормить, а просто набить им животы.

Почему я так долго останавливаюсь на магазинах эпохи коммунизма? Потому что вот эта «культура» советской и перестроечной торговли имеет свое естественное продолжение сегодня. В том, что постсоветский покупатель исторически нетребователен. Он непритязателен к ассортименту, к свежести продуктов, длительности сроков хранения, как правило, безразличен и к составу продукта, технологии его приготовления, что хуже всего. Уверен, этикетку сегодня читают не более 10% населения, а то и меньше.

Наш покупатель пассивен, он не верит в то, что может повлиять на процесс в ретейле. А ведь это именно он каждый день приносит деньги в кассу. Сегодня и производителю, и потребителю некомфортно в крупных федеральных сетях. Сети стали диктаторами не только закупочных и розничных цен, но зачастую влияют на внутренние процессы производителя. Ценовой демпинг в виде бонусов, скидок за выбранный объем товаров позволяет этим магазинам держать цены на уровне себестоимости товаров, а порой и ниже. Кроме того, полка в магазинах формата «эконом» крайне ограничена в размерах. Производитель, имея 10–15 собственных торговых марок, может выставить на полку максимум 2–3. Часть брендов «провисает», не развивается и, в конце концов, уходит с рынка.

На мой взгляд, навести порядок на сырной полке поможет введение уголовной ответственности как для производителя, так и для ретейла — за умышленное введение потребителя в заблуждение. Кроме того, необходимо кратно повысить штрафы за обман покупателя. Сегодня штраф за несоответствие составу на этикетке не превышает 500 000 рублей. Фальсификатору экономически выгодно производить некачественный продукт. Необходимо сделать так, чтобы на первый раз производитель или торговая сеть заплатили бы штраф эквивалентом 10 млн рублей, во второй раз — 20 млн, а в третий раз понесли бы уже уголовную ответственность.

Отвечают люди, связанные с сыроделием и продажей сыра

Чем завтракали персонажи книг?

Завтраки Гарри Поттера, Шерлока Холмса, Чичикова и Дениса Кораблева

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Фейхоа

Как готовить и с чем есть: отвечают шефы Москвы и Петербурга

  • Автор

Инга Яппарова, совладелец розничной сети «Сыр & масло» (принадлежит «Костромским сыроварням»):

«Цена на любой продукт, прежде всего, зависит от стоимости сырья. В случае с сыром — это молоко. Цена на молоко в свою очередь зависит от многих факторов. Рыночная цена колеблется от 26 до 34 рублей, если мы говорим о крупных закупках, и вокруг 40 рублей, если объемы закупок небольшие. Второй момент: какое у сыродела молоко — собственное или покупное. Например, у нас свое стадо — 3000 коров, пять фермерских хозяйств. Понятно, что нам литр обходится не в 40 рублей, однако и не в 26: коров надо кормить, за ними надо ухаживать и так далее. Некоторые крупные заводы покупают молоко у не менее крупных компаний, там цена может колебаться в пределах 32–34 рублей.

Если мы говорим о маленьких сыроварнях, которых сейчас становится все больше и больше, то чаще всего у них нет собственного скота и молоко покупное. Если они перерабатывают до тонны молока в сутки, то, конечно, в закупке оно будет стоить дорого. Прибавим стоимость перевозки и пастеризации молока. Соответственно, цена на аналогичный сыр будет значительно выше, чем у крупных производителей.

Также цена молока зависит от типа молока. Для сыра необходимо сыропригодное молоко с определенным процентом содержания жира и белка, а самое главное, с определенной кислотностью. Именно от этого будет зависеть, сколько молока потребуется для производства сыра.

В среднем на производство килограмма сыра, такого как «Костромской», уходит 12 литров молока. Исходя из этого, можно примерно прикинуть, какова будет себестоимость сыра в сырьевом цикле. Для производства молока также требуются ферменты и разнообразные добавки. Затем прибавляется стоимость производства и наценка производителя, стоимость доставки и наценка магазина. Сыр относится к категории повседневных товаров, поэтому наценка в магазинах в среднем составляет 30–50 % .

Небольшие производители, конечно, лукавят, когда говорят, что любой натуральный сыр на полке в магазине не может стоить дешевле 1000 рублей за килограмм. У крупных производителей — может. Процессы автоматизированы, производство поточное, при объеме производства в 3000 тонн сыра в год мы можем ставить хорошие цены. Кроме того, мы региональные производители, нам более 20 лет, производственные площади в собственности, сбыт большой. А если вы небольшой производитель, покупаете молоко на стороне, да еще и площади у вас в аренде, то ценник, аналогичный нашему, можно сразу умножать на два или три.

В нашем случае оптовая стоимость сыра (опять же, такого как «Костромской») составляет примерно 400 рублей за килограмм, розничная — 550–600 рублей. Но никак не 1300. В регионах сыр на полках в магазинах может стоить 400–450 рублей, если производитель поставляет его напрямую с завода. В Москве накладные расходы выше — из-за необходимости сыр доставить и хранить на арендованных площадях, и самый дешевый натуральный сыр должен стоить порядка 600 рублей. Цены на наши сыры начинаются с 480 рублей, мы популяризируем наш продукт и ставим заводские цены. Так, наша визитная карточка — «Костромской» — стоит именно 480 рублей (в интернет-магазине; в лавке «Сыр & масло» на Усачевском рынке — 680 рублей. — Прим. ред.).

Все это я сказала о сырах, которые выдерживаются в течение 45–60 дней. Более выдержанные (от 4 месяцев) — маасдам, эмменталь, чеддер — стоят в Москве от 850 рублей. Для них изначально необходимо еще более сыропригодное молоко, технологии сложнее, процессы растянуты во времени, да и сбыт не такой массовый, как у, например, «Российского». По статистике, в России потребляют примерно 750 тысяч тонн сыра в год, и львиная доля приходится на «Российский», «Пошехонский» и «Костромской». Понятно, что при таком спросе некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать за сыр дешевый сырный продукт. Так вот: натурального сыра за 290 рублей просто не бывает!

В сегменте элитных сыров такая ситуация. Есть масса мелких производителей, которые делают камамберы и прочие сыры по иностранным технологиям. На их цену опять же влияет молоко, а также включаются новые факторы. Плесень и закваски стоят довольно дорого. Для каждого вида сыра с плесенью нужен отдельный цех, так как крайне важна степень чистоты производства (тогда как «Российский» и «Пошехонский» можно легко производить рядом). Пересечение двух разных плесеней приводит к фатальным последствиям: нужно останавливать производство и перемывать цеха. Человек может переодеться, помыть руки с мылом, но все равно перенести кусочек плесени, такая она летучая. Что я хочу этим подчеркнуть: чтобы производить такие сыры, необходимо хорошо вложиться в производство.

Мы наблюдаем, что сейчас цена на те же камамберы пляшет от 1500 до 2600 рублей за килограмм: разница почти в два раза! Причем у небольшого производителя сыр может получиться более стабильным по качеству (хотя и дорогим), чем у крупного, просто потому, что первый научился правильно с ним работать.

Мы видим, что сейчас есть тенденция на рынке: бизнес начинают многие люди, не связанные с сыроварением ранее. Даже у нас есть партнеры, которые раньше занимались строительством. Эмбарго открыло возможности, люди пробуют — и это хорошо. Но так как в сыроделие пришло довольно большое количество новых людей, я думаю, что в течение года произойдет серьезная ротация. И мы увидим серьезную конкуренцию по цене. Мы ее уже видим. И в результате появятся более-менее сильные игроки, цена немного упадет, а качество повысится».

Читайте также:  Рецепт жареных черных груздей

Константин Глаженков, директор по продажам ЗАО «Сернурский сырзавод»:

«Мы производим сыры из коровьего, козьего и овечьего молока и из их смесей. Это и молодые рассольные сыры (сулугуни, брынза, «Адыгейский»), и полутвердые сыры со сроком созревания 3–5 дней (молога), и классические со сроком созревания 30–40 дней («Российский», «Голландский», «Пошехонский»), и более зрелые, выдержанные в течение 3 месяцев и более, и совсем твердые, годовалые. Пробуем свои силы в создании мягких кремообразных сыров, экспериментируем с группой сыров с плесенью.

Расчетом цен на сыр занимается экономическая служба. Они берут спецификации по расходам сырья (то есть молока), по упаковке, по нормативной выработке, по загруженности ванн. На нашем заводе есть нормы по минимальной варке сыра. Чем меньше заложенный объем, тем, соответственно, выше цена.

Доля молока в цене продажи сыра составляет 80–90%. На полутвердые сыры (такие как «Российский») уходит 10–11 литров молока, на сыры типа «Адыгейского» — 6–7 литров, на другие — больше. Расход сырья умножается на цену молока, добавляется цена переработки (труд, амортизация оборудования, аренда складских помещений, упаковка) и дополнительные расходы. Так формируется себестоимость сыра.

Стоимость коровьего молока для нас составляет 33–35 рублей за литр. Козье молоко традиционно стоит раза в три дороже коровьего, овечье молоко и вовсе уникально, его очень мало. После того как специалисты рассчитают себестоимость, мы начинаем думать над своей наценкой. И тут мы пляшем от рыночного предложения. Если конкуренции по предложению нет, то мы ставим ту цену, по которой сыр можно продать. Но в случае с «Российским» и «Пошехонским» получается, что наша себестоимость выше рыночной цены, нам приходится пока продавать его в убыток или где-то на уровне нулевой рентабельности — и то цена получается чуть выше, чем у конкурентов. Компенсируем более высокими наценками на другие, менее распространенные сыры с большими сроками вызревания. Но 80 % нашего производства — это классические, известные всем виды.

В целом наше производство низкорентабельное. Например, в прошлом году нас сильно подвело коровье молоко. Мы его закупаем и зависим от поставщиков, они нас не очень любят: мы очень тщательно следим за качеством сырья и не принимаем молоко с признаками добавления растительных жиров. Соответственно, круг поставщиков очень невелик. В прошлом году цены подскочили на 20–30 % , а отыграть это, подняв цены на сыр на столько же, мы не могли себе позволить.

Покупатели теряются, когда видят на полках «Российский» за 300, 500 и 800 рублей. Мы проводим дегустации и пытаемся объяснить, чем наш сыр отличается от дешевого, почему он лучше и вкуснее. Покупатель же голосует не только за цену, но и за вкус! Также мы начали выходить напрямую к покупателям, минуя стадию оптовых продаж посредникам, это позволило еще немного понизить цену. Сейчас приступили к запуску собственной розничной сети, что, надеемся, позволит сделать подходящую всем наценку.

Итак: что касается цен на натуральный сыр. Самый доступный — это молодой «Адыгейский», его цена может колебаться вокруг 300 рублей. «Российский» и схожие с ним стоят 370–390 рублей в опте и 430–470 рублей в рознице. Более выдержанные коровьи сыры мы продаем по 700 рублей. Сыры из козьего молока стартуют у нас с 1000 рублей за килограмм (хотя мягкие — чуть дешевле, от 900). Овечьи сыры — большая редкость, мы ориентируемся на рынок и ставим цену в 1600–2000 рублей за килограмм.

Максим Радюков, генеральный директор компания proFiFood, эксклюзивный представитель фермы-сыроварни «Деревня»:

«Деревня» варит сыры по классическим французским технологиям из коровьего, козьего и овечьего молока. У нас очень большой ассортимент — это и классические сыры, такие как камамбер или валансе, и собственные разработки, и мягкие и твердые сыры.

Цена на сыр зависит от цены на молоко. Начнем с того, что молоко, пригодное для сыроделия, должно содержать много белка и мало жира. Жир все равно уходит в сливки, а сливки в сырном производстве не участвуют. Чем больше процент отхода, тем выше себестоимость. Кто-то запускает производство сыров наподобие бурраты или страчателлы, в котором сливки нужны. А мы, например, запустили параллельное производство ремесленного шоколада на сливках, чтобы как-то их утилизировать.

Второй момент: молоко с высоким содержанием белка дают определенные породы коров. Это молоко, как правило, не используется молочными комбинатами, потому что для производства йогуртов и кефира жиры важнее белков. Получается заколдованный круг: если люди держат коров, дающих высокобелковое молоко, то они остаются без клиентов из молочной индустрии. Если люди держат молочных коров, они не могут продать молоко сыроварам. Поэтому высокобелковое молоко стоит дороже. А молоко коз и овец априори дороже коровьего, потому что козы и овцы в принципе дают меньше молока и больше подвержены болезням.

Когда мы начинали производство, мы думали: «Как здорово! Сейчас накупим молока в округе и будем делать замечательные сыры!» (Ферма находится во Всеволожском районе Ленинградской области. — Прим. ред.) Но не тут-то было. Даже если вы нашли пригодное для сыроварения молоко и получили 5–10 стабильных поставок, на 11-й раз что-то пойдет не так. Поэтому мы потратились и завели собственных коров, коз и овец. И все равно мы зависимы от рынка: например, в прошлом году на 30% подорожало сено.

Цена на молоко зависит и от региона. Например, в Липецкой области хорошее предложение по молоку, там можно найти даже козье молоко по цене коровьего из какого-нибудь другого региона. В среднем сыропригодное коровье молоко обходится некрупным производствам в 40–60 рублей за литр, козье — в 60–100 рублей, овечье — в 150 рублей. На производство 1 килограмма сыра в среднем уходит примерно 10 литров молока. То есть если у вас сыр из овечьего молока, умножайте 150 рублей на 10 — и это только себестоимость сырья, не считая стоимости заквасок, амортизации оборудования, налогов и так далее. Выдержанный сыр в процессе вызревания теряет от 10 до 40% веса, это тоже надо учитывать. Молодой сыр теряет немного. То есть в итоге только себестоимость молодого овечьего сыра будет приближаться к 2000 рублям за килограмм.

Чем больше вы производите сыра, тем дешевле он стоит. Если сыроварня перерабатывает 50 литров молока в день и получает 5 килограмм сыра — это примерно 100–150 кг сыра в месяц. Продать 150 кг сыра и накормить семью на вырученные деньги — представляете, какой должна быть наценка? А если вы делаете тонну сыра в неделю, то можете держать невысокую наценку и хорошо себя чувствовать. Поэтому небольшим сыроварням сложнее конкурировать по цене на сыры массового спроса, чем на более дорогие и эксклюзивные виды.

У больших промышленных предприятий цена ниже еще и потому, что они варят сыры не из 100%-ного цельного молока. Я не технолог, но знаю, что многие используют сухое молоко, растительные жиры и прочие добавки, чтобы удешевить производство. По интернету гуляет ролик, где сыр поджигают и он горит. Так вот: горит некачественный сыр!

Судить по цене в магазине о качестве сыра сложно. С одной стороны, понятно, что слишком дешево он стоить не может. С другой, верхняя планка — фантазия продавцов, и по ней невозможно судить о качестве. Например, мы считаем, что цена в 1500 рублей за килограмм камамбера честная, причем я считаю, что и камамбер за 1000 рублей тоже может быть адекватным. Но в магазинах его можно найти и за 3000 рублей. Козьи сыры мы продаем по 2000–3000 рублей. Адекватная цена на молодые сыры из козьего молока — 1000 рублей. Прикинуть нормальную цену твердых и выдержанных сыров сложнее, все зависит от конкретной технологии и времени выдержки. Но цена должна превышать 2000 рублей.

Я знаю, что некоторые производители назначают цены, глядя на рыночный спрос, а не на себестоимость. Увы, простому потребителю объяснить, почему один и тот же сыр можно купить по совершенно разным ценам, сложно».

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector