No Image

Рецепт хлеба на ржаной закваске в духовке

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
21 января 2020

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Ржаной хлеб на закваске

Автор фото Юляня форум http://forum.hlebopechka.net

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

  • Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
  • Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
  • Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
  • Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
  • Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
  • Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
  • Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
  • Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
  • Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
  • Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

  • ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

  • Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
  • Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
  • Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
  • Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Ржаной хлеб на закваске

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

  • семена подсолнечника,
  • семена тыквы,
  • тмин,
  • кунжут,
  • льняное семя,
  • и т.д.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

  • закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек,
  • 300 граммов ржаной муки,
  • 300 граммов пшеничной муки,
  • 500-600 мл теплой воды,
  • 1 большая столовая ложка соли,
  • 10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Читайте также:  Перезрелые огурцы на зиму проверенные рецепты

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

  • Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
  • Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
  • Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
  • Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
  • Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
  • Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
  • Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
  • Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

  • 400 г закваски;
  • 400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
  • 160 мл теплой воды;
  • чайная ложка соли;
  • ложка сахара (можно использовать мед);
  • столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

  • 300 мл теплой воды,
  • около 200 г закваски,
  • 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
  • 1 столовая ложка оливкового масла,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Ближайшая доставка

Завтра

доставка
с 16:00
до 22:00

  • Солнечная горка
  • Магазин

Коров доим утром в день доставки. Вы получаете свежайшее молоко, утренней дойки. Современные доильные аппараты изолируют молоко от контакта с внешней средой. Это надежно сохраняет молоко от бактерий и значительно продлевает срок его хранения.

На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки – сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад.

Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово "хлеб" относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту – к кислому ржаному.

КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре (для ржаного теста правильнее называть ее затвор, раствор, расчина; в чисто ржаном хлебе это, по сути, та же закваска, только большая :)).

ОПАРА

(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):

  • вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
  • закваска – 4 столовых ложки
  • мука цельнозерновая ржаная – примерно 2 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
  • миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

ЧТО ДЕЛАТЬ

Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.

А вот что такое это "на ночь"?

Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5.

Все эти 3 составляющих

  • время расстойки,
  • доля закваски в опаре,
  • температура расстойки

– могут изменяться, если нам не удалось добиться от закваски того, что нужно.

А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла – но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной – наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить – поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА

Обращаю ваше внимание – мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):

Читайте также:  Рецепт зелёных помидор быстрого приготовления в кастрюле

ЧТО НУЖНО:

  • опара (вся)
  • подсолнечное масло – 2 ст. ложки ( можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
  • соль – 1,5 ч. ложки с горкой – растворить примерно в 50-100 мл воды и добавлять в тесто в растворенном виде;
  • при желании мёд 2 столовых ложки – тоже развести в 50-100 мл теплой воды; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)
  • мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной – для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной – для ржаного.
  • вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
  • миска, ложка, сито, форма, полотенце

ЧТО ДЕЛАТЬ

Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито – а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби – продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.

Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.

Через 15 минут продолжаем – муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. Подробнее важную информацию об особенностях ржаного и о том, как важна кислинка в нем для формирования правильного мякиша, можно прочитать тут: https://vk.com/wall-83903602_1021. Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности – и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (с t 30-35 градусов) на 2-2,5 часа.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится – и это еще полбеды, а самое главное – оно не ВЫКВАСИТСЯ, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить – что фантазия подскажет.

А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл – режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов.

Обычно хлеб выпекается так:

  • ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.
  • температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
  • понизить температуру до минимума – до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.
  • по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 – и духовка постепенно остывает совсем.

Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).

Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся – значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе. Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.

ПРОБУЕМ! УЖЕ МОЖНО?

вот наш хлеб выпечен – он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон – например, сверху на форму поперек ее – и ждать до утра. Да-да, целую ночь! Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем – это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это – и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно – чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!

Читайте также:  Пиво в домашних условиях быстрый способ

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить пшеничный белый хлеб, мы будем использовать в качестве основы ржаную закваску (ржаной стартер). В итоге выпечка по вкусу получится с небольшим оттенком ржаной муки, но это лишь послужит приятным дополнением к общим вкусовым ощущениям.

В целом на основе ржаной закваски существует целое множество рецептов приготовления домашнего хлеба. Это связано с тем, что она проще готовится и менее придирчива к внешним условиям. Также деятельность полезных бактерий в ржаной закваске намного более активна, чем, например, в пшеничном белом стартере. Поэтому и хлеб, как правило, на ржаной закваске получается более пышный. О ржаном стартере нужно позаботиться заранее, на его приготовление уходит 4-6 суток, но потом он всегда будет у вас в наличии. Ранее мы уже рассматривали, как сделать ржаную закваску.

Пшеничный белый хлеб я сама пеку достаточно часто, он особо популярен среди моих близких и родных. Часто золотистые буханочки расходятся на подарки. 😊 Вот и с вами поделюсь рецептом приготовления белого пшеничного хлеба на ржаной закваске. Уверена, среди ваших родственников и друзей тоже найдётся немало любителей такой выпечки. Кстати, хлеб печём в этот раз формовой.

Кухонная утварь для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях:

— миска (для замешивания опары и теста);

— форма для выпечки;

— полотенце (лучше использовать натуральные материалы);

Ингредиенты:

— ржаная закваска (стартер) 80 г;

— пшеничная мука (мелкий помол) 400 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— жидкий мёд 20 г;

— вода питьевая 230 мл.

Выход готового хлеба: 660 г.

Пшеничный белый хлеб на ржаной закваске в домашних условиях — пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Повторюсь, что базой для рецепта домашнего белого хлеба у нас будет служить ржаная закваска. И когда вы решите приступить к приготовлению хлеба, стартер уже должен быть готов и дожидаться в баночке в холодильнике. В нашем случае лучше, чтобы закваска была уже сильной (по возрасту — более 1 месяца при регулярном использовании или подкармливании). Это связано с тем, что слабой маленькой закваске будет сложновато поднять опару и тесто, поэтому хлеб может получиться не очень пышным, скорее низким и плотным.

Итак, готовую ржаную закваску достаём из холодильника, отогреваем при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов (в зависимости от температуры помещения). Зимой-осенью все процессы всегда занимают больше времени. Когда закваска согреется, добавляем к ней 2 столовые ложки ржаной муки с горкой и 50 мл питьевой воды. Возможно, воды понадобится чуть меньше или больше, так как качество и степень помола муки часто сильно отличается. Важно обратить внимание на консистенцию закваски. Она должна быть похожа на густую жирную сметану.

Содержимое банки тщательно перемешиваем и оставляем ещё на 1-2 часа. Это и есть подкармливание. Полезные молочнокислые бактерии, которые содержатся в закваске с дополнительной мукой и жидкостью получают питание. Когда содержимое банки увеличится в 2 раза, это будет означать, что закваска наелась, в ней пошли активные процессы, и её можно использовать для работы.

Вот теперь мы можем взять из стартера 80 г для приготовления опары для хлеба. Кладём эту небольшую часть в глубокую миску. К остаткам в банке добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки с горкой и 50 мл воды, всё перемешиваем и убираем в холодильник на «сон».

  1. Готовим опару для будущего белого хлеба. У нас в миске есть необходимая закваска. К ней добавляем 200 г пшеничной муки, всю питьевую воду по рецепту (230 мл). Тщательно перемешиваем, чтобы разбить комочки. После этого опару нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре до образования активных процессов (появление пузырьков, увеличение в объёме). Обычно этот процесс занимает 7-8 часов. При молодой закваске (по возрасту – меньше 1 месяца), опара будет подниматься дольше, скажем, часов 10-12. Если у вас уже взрослый сильный стартер, то на весь процесс заведения опары уйдёт 6-7 часов.

  1. Готовую опару для белого хлеба перемешиваем. Для формирования теста добавляем соль, мёд, масло и снова перемешиваем. Теперь кладём оставшуюся пшеничную муку (200 г) и вымешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками, чтобы окончательно избавиться от всех комочков. Можно месить прямо в глубокой миске, либо выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Если тесто будет сильно прилипать к рукам, лучше смазать их растительным маслом.

Тесто я обычно мешу минут 15. Так мякиш у хлеба получится красивым, пузырчатым, более пышным. Если не домесить тесто, то в готовом хлебе можно будет наблюдать сыроватые плотные сгустки.

Когда тесто будет готово, смазываем подсолнечным маслом форму для выпечки хлеба, и помещаем в неё тесто, накрываем пищевой плёнкой и заворачиваем в полотенце. Оставляем на расстойку при комнатной температуре. Здесь важно понимать, за какое время тесто достаточно поднимется. По своей закваске, например, я знаю, что достаточно 2-3 часа, и тесто увеличится в объёме в три раза. Но, если закваска совсем молодая (меньше 1 месяца при регулярном использовании или подкармливании), то тесто будет подниматься долго. Если вы не уверены, сколько времени займёт этот процесс, то рекомендую каждый час проверять объём теста. Как только увеличится в 2-3 раза, можно переходить к следующему этапу.

  1. Тесто увеличилось в объёме, а значит, можно переходить к выпечке хлеба. В этот раз я сделала на поверхности теста несколько надрезов ножом, смазанным растительным маслом (можно увидеть на фото выше). Так корочка треснет и немного раскроется в «нужных» местах.

Включаем духовку на разогрев до 200 градусов. У меня для выпечки хлеба всегда стоит режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Внизу противень, в который наливаю стакан воды, а посередине – решётка для формы с хлебом.

Снимаем с теста пищевую плёнку, полотенце. Как только духовка прогреется, ставим в неё хлеб. Первые десять минут выпекаем при температуре 200 градусов, затем снижаем до 190 и готовим ещё 50 минут.

Спустя час выпекания духовку выключаем и просто оставляем в ней хлеб на 20-30 минут. Можно накрыть его поверхность влажным полотенцем. Так корочка будет немного мягче.

Теперь достаём наш белый пшеничный хлеб из духовки и наслаждаемся его прекрасным ароматом. Можно нарезать его сразу же и подавать к столу, но я предпочитаю завернуть хлебушек в полотенце и дать ему отдохнуть часок. Таким образом мякиш лучше прихватится, образуется хрустящая корочка.

Сегодня мы приготовили пшеничный белый хлеб на ржаной закваске. Обязательно порадуйте своих близких полезной и вкусной домашней выпечкой. Процесс приготовления занимает определённое время, но, чем чаще вы печёте хлеб, тем выше ваш навык и тем проще с каждым разом готовить хлеб в домашних условиях.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector