No Image

Рецепт настоящего супа харчо по грузински

1 просмотров
21 января 2020

Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Как сварить харчо по-грузински

Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.

По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.

  • Тклапи или соус ткемали

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.

Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Рецепт настоящего грузинского супа харчо

  • говядина на кости (400 гр);
  • рис (4 столовых ложки);
  • ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
  • грецике орехи(полстакана);
  • головка чеснока;
  • хмели-сунели (1 чайная ложка);
  • пучок кинзы;
  • пучок петрушки.

    Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.

Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить

Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт

Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.

  • мякоть говядины (1 кг);
  • репчатый лук (7 штук);
  • сливочное масло (30 гр);
  • сухое красное вино (150 мл);
  • помидоры в собственном соку (400 гр);
  • томатный сок (5 столовых ложек);
  • грецкие орехи (80 гр);
  • корень петрушки (1 пучок);
  • аджика (3 столовых ложки);
  • смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
  • шафран (1 столовая ложка);
  • хмели-сунели (2 чайных ложки);
  • кориандр (10 зерен);
  • масло растительное;
  • соль (по вкусу).

  1. Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
  2. Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
  3. Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
  4. Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
  5. Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.

Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью

Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.

  • говядина (350 гр);
  • красная фасоль (170 гр);
  • 1 луковица;
  • 1 средняя морковь;
  • грецкие орехи (40 гр);
  • красные мясистые помидоры (4 штуки);
  • чеснок (3-4 зубчика);
  • соус ткемали (2-3 столовых ложки);
  • растительное масло (для обжарки);
  • хмели-сунели (1 чайная ложка);
  • молотый черный перец (по вкусу);
  • петрушка (1 пучок);
  • лавровый лист;
  • соль.

  1. Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
  2. Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
  3. Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
  4. Грецкие орехи измельчаем в ступке.
  5. Размокшую фасоль промывают водой.
  6. Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
  7. Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
  8. В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?

Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

  1. Для начала – мясо.

Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

  1. Второй незаменимый ингредиент – тклапи.
Читайте также:  Пирог яблочный простой рецепт с фото пошагово

«лавашики» тклапи на прилавке

Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

  1. Третье – это смесь специй хмели-сунели.

В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

  1. И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.

Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Состав харчо по-грузински

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Для бульона (на кастрюлю 5 литров):

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

  • говяжья грудинка – 1 кг;
  • луковица;
  • морковка;
  • небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
  • пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
  • вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.

Для супа:

p, blockquote 11,0,1,0,0 –>

  • соус ткемали – 3-4 ст. л.;
  • грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
  • рис – 200 гр;
  • 3-4 луковицы;
  • головка чеснока;
  • зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
  • хмели-сунели – треть стакана;
  • имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
  • целый горький перчик;
  • соль, лимон, сахар.

Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.

Шаг 1. Бульон.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Шаг 2. Подготовка продуктов.

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

p, blockquote 23,1,0,0,0 –>

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

p, blockquote 25,0,0,0,0 –>

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

p, blockquote 26,0,0,0,0 –>

p, blockquote 27,0,0,0,0 –>

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

p, blockquote 28,0,0,0,0 –>

p, blockquote 29,0,0,0,0 –>

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

p, blockquote 30,0,0,0,0 –>

p, blockquote 31,0,0,0,0 –>

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

p, blockquote 32,0,0,0,0 –>

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

p, blockquote 33,0,0,0,0 –>

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

p, blockquote 34,0,0,1,0 –>

  1. Отправляем зелень с чесноком в суп.

p, blockquote 35,0,0,0,0 –>

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

p, blockquote 36,0,0,0,0 –>

Последний этап. Доводим вкус до идеала.

Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

p, blockquote 37,0,0,0,0 –>

В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

p, blockquote 38,0,0,0,0 –>

p, blockquote 39,0,0,0,0 –>

С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

p, blockquote 40,0,0,0,0 –>

Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

p, blockquote 41,0,0,0,0 –>

Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

p, blockquote 43,0,0,0,0 –>

Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

p, blockquote 45,0,0,0,0 –> p, blockquote 46,0,0,0,1 –>

Читайте также:  Правильный соус для шавермы

Похожие публикации:

Добавить комментарий

15 комментариев

Всем привет . приготовила точь в точь по рецепту – лишь сделала замену : на ткемали и куркуму.
Не понравился никому – очень много орехов – бульон стал мутным и густым – я думаю пару ложек хватило бы ( в рецепте 2 стакана), – добавила томат – вкус улучшился , но все равно он получился очень густым. Пришлось ситечком “выловить” орехи. Разве что этот рецепт на 10 литров воды.
В другой раз ни за что не добавлю орехи. 🙁

Сразу оговорюсь: рецепт замечательный!
Однако, авторство харчо оспаривают Турция и Грузия. Вероятно, Турция имеет больше “прав”, но в Азербайджане различают харчо на грузинский и турецкий. Первый готовят чаще (дольше, но вкуснее).
Мои заметки/сомнения/варианты по предложенному рецепту:
– толочь грецкий орех и потом прокалить на сковороде (как в рецепте) или напротив, сначала прокалить затем толочь – я использую второй вариант.
– Красный перчик. Чтобы аромат был, но ненароком не переострить: вскрываем, разрезом вдоль, убираем перегородки и семечки.
– лавровый лист: не больше 30 минут варить (иначе появится горечь).
– Морковь – варить не более 1 часа (особенность корнеплода: морковь забирает много неприятного и невкусного, но через час варки начинает это “отдавать обратно”).
– Лук, перед пассеровкой, резать “стрелками”, а не кубиком (не полукольцами “поперек”, а вдоль – чтобы растворился в супе). Допускается, в конце пассерования, добавить помидоры без кожи или томатную пасту.
– Рис. Чтобы не разбухал и не превращался в кашу: промыли, засыпали в кипящую соленую воду, на 8-10 минут. Затем слили и промыли холодной водой, до абсолютной “холодности”. Такой рис добавляем в суп – он не разварится (аналогично с перловкой).
– Ткемали. Это сорт сливы (алыча – разумная альтернатива, но сливы лучше). Есть в продажи соуса, которые изначально на сливовом соусе (например, от производителя “Кинто” – не реХлама. Тклапи, даже армянский, вкуснее). В Азербайджане (и Латвии), зачастую, заменяют тклапи из ткемали на наршараб (азербайджанский сгущенный соус из сока гранат, “турецкий прием”).
Еще раз хочется поблагодарить автора за замечательный рецепт. Прекрасно описанный и проилюстрированный

Все сделала по рецепту! Суп наивкуснейший получился! Настоящий харчо)) Вместо шафрана сделала смесь из куркумы и паприки)
Спасибо!

а что с орехами делать? обажрили мы их на сковроде и больше они на сцену не выходили

не выходили потому что сразу же отправились в суп

1 ст.л. Шафрана?? Вы в своем уме?? Я уже не говорю про вкус, посколку шафран очень насыщенный. Но 2 гр качественного шафрана – летальная доза для человека! А это как раз таки столовая ложка 😳 Его надо рылец 10, а это 0,1-0,2 гр.

А насчет смертельной дозы: от полной кастрюли харчо за раз летальный исход и так наступит) Кстати, ничего шафран не насыщенный, вкус у него слабый, в отличие от цвета, поэтому его так активно используют в качестве красителя.

Рецепт читайте внимательно и погуглите, что такое имеритинский шафран, раз уж вы такой знаток специй.

В классический Харчо орехи не добавляют .

Сам рецепт не обсуждаю, НО вместо риса только перловка! Время готовки 40 минут минимум.
Харчо как борщ превосходен на следующий день. А рис разбухает. Перловка в харчо просто супер!

Хм, возможно, идея интересная. Я уже писал, в последние разы в харчо не клал вообще никакой крупы, только орехи. Очень хорошо получалось

Где в рецепте количество риса .

А вообще я в последнее время готовлю харчо совсем без риса, только орехов больше кладу. На мой взгляд, от этого блюдо только выигрывает.

Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?

Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

  1. Для начала – мясо.

Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

  1. Второй незаменимый ингредиент – тклапи.

«лавашики» тклапи на прилавке

Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

  1. Третье – это смесь специй хмели-сунели.

В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

  1. И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.

Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Состав харчо по-грузински

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Для бульона (на кастрюлю 5 литров):

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

  • говяжья грудинка – 1 кг;
  • луковица;
  • морковка;
  • небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
  • пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
  • вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.

Для супа:

p, blockquote 11,0,1,0,0 –>

  • соус ткемали – 3-4 ст. л.;
  • грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
  • рис – 200 гр;
  • 3-4 луковицы;
  • головка чеснока;
  • зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
  • хмели-сунели – треть стакана;
  • имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
  • целый горький перчик;
  • соль, лимон, сахар.

Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.

Шаг 1. Бульон.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Шаг 2. Подготовка продуктов.

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

Читайте также:  Подарок маме своими руками быстро и легко

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

p, blockquote 23,1,0,0,0 –>

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

p, blockquote 25,0,0,0,0 –>

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

p, blockquote 26,0,0,0,0 –>

p, blockquote 27,0,0,0,0 –>

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

p, blockquote 28,0,0,0,0 –>

p, blockquote 29,0,0,0,0 –>

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

p, blockquote 30,0,0,0,0 –>

p, blockquote 31,0,0,0,0 –>

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

p, blockquote 32,0,0,0,0 –>

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

p, blockquote 33,0,0,0,0 –>

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

p, blockquote 34,0,0,1,0 –>

  1. Отправляем зелень с чесноком в суп.

p, blockquote 35,0,0,0,0 –>

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

p, blockquote 36,0,0,0,0 –>

Последний этап. Доводим вкус до идеала.

Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

p, blockquote 37,0,0,0,0 –>

В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

p, blockquote 38,0,0,0,0 –>

p, blockquote 39,0,0,0,0 –>

С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

p, blockquote 40,0,0,0,0 –>

Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

p, blockquote 41,0,0,0,0 –>

Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

p, blockquote 43,0,0,0,0 –>

Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

p, blockquote 45,0,0,0,0 –> p, blockquote 46,0,0,0,1 –>

Похожие публикации:

Добавить комментарий

15 комментариев

Всем привет . приготовила точь в точь по рецепту – лишь сделала замену : на ткемали и куркуму.
Не понравился никому – очень много орехов – бульон стал мутным и густым – я думаю пару ложек хватило бы ( в рецепте 2 стакана), – добавила томат – вкус улучшился , но все равно он получился очень густым. Пришлось ситечком “выловить” орехи. Разве что этот рецепт на 10 литров воды.
В другой раз ни за что не добавлю орехи. 🙁

Сразу оговорюсь: рецепт замечательный!
Однако, авторство харчо оспаривают Турция и Грузия. Вероятно, Турция имеет больше “прав”, но в Азербайджане различают харчо на грузинский и турецкий. Первый готовят чаще (дольше, но вкуснее).
Мои заметки/сомнения/варианты по предложенному рецепту:
– толочь грецкий орех и потом прокалить на сковороде (как в рецепте) или напротив, сначала прокалить затем толочь – я использую второй вариант.
– Красный перчик. Чтобы аромат был, но ненароком не переострить: вскрываем, разрезом вдоль, убираем перегородки и семечки.
– лавровый лист: не больше 30 минут варить (иначе появится горечь).
– Морковь – варить не более 1 часа (особенность корнеплода: морковь забирает много неприятного и невкусного, но через час варки начинает это “отдавать обратно”).
– Лук, перед пассеровкой, резать “стрелками”, а не кубиком (не полукольцами “поперек”, а вдоль – чтобы растворился в супе). Допускается, в конце пассерования, добавить помидоры без кожи или томатную пасту.
– Рис. Чтобы не разбухал и не превращался в кашу: промыли, засыпали в кипящую соленую воду, на 8-10 минут. Затем слили и промыли холодной водой, до абсолютной “холодности”. Такой рис добавляем в суп – он не разварится (аналогично с перловкой).
– Ткемали. Это сорт сливы (алыча – разумная альтернатива, но сливы лучше). Есть в продажи соуса, которые изначально на сливовом соусе (например, от производителя “Кинто” – не реХлама. Тклапи, даже армянский, вкуснее). В Азербайджане (и Латвии), зачастую, заменяют тклапи из ткемали на наршараб (азербайджанский сгущенный соус из сока гранат, “турецкий прием”).
Еще раз хочется поблагодарить автора за замечательный рецепт. Прекрасно описанный и проилюстрированный

Все сделала по рецепту! Суп наивкуснейший получился! Настоящий харчо)) Вместо шафрана сделала смесь из куркумы и паприки)
Спасибо!

а что с орехами делать? обажрили мы их на сковроде и больше они на сцену не выходили

не выходили потому что сразу же отправились в суп

1 ст.л. Шафрана?? Вы в своем уме?? Я уже не говорю про вкус, посколку шафран очень насыщенный. Но 2 гр качественного шафрана – летальная доза для человека! А это как раз таки столовая ложка 😳 Его надо рылец 10, а это 0,1-0,2 гр.

А насчет смертельной дозы: от полной кастрюли харчо за раз летальный исход и так наступит) Кстати, ничего шафран не насыщенный, вкус у него слабый, в отличие от цвета, поэтому его так активно используют в качестве красителя.

Рецепт читайте внимательно и погуглите, что такое имеритинский шафран, раз уж вы такой знаток специй.

В классический Харчо орехи не добавляют .

Сам рецепт не обсуждаю, НО вместо риса только перловка! Время готовки 40 минут минимум.
Харчо как борщ превосходен на следующий день. А рис разбухает. Перловка в харчо просто супер!

Хм, возможно, идея интересная. Я уже писал, в последние разы в харчо не клал вообще никакой крупы, только орехи. Очень хорошо получалось

Где в рецепте количество риса .

А вообще я в последнее время готовлю харчо совсем без риса, только орехов больше кладу. На мой взгляд, от этого блюдо только выигрывает.

>

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector