No Image

Рецепт соления грибов рыжиков

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

В данной статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки рыжиков в банках на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными и вкусными. Солить рыжики несложно, но важно знать об особенностях подготовки грибов.

Основных способов приготовления несколько, но чаще всего хозяйки предпочитают именно солить рыжики – рецепты засолки данных грибов достаточно просты, а результат получается превосходный. Употребление рыжиков благоприятно воздействует на иммунную систему и пищеварение, не перегружает желудок и поджелудочную железу, а также не сказывается на весе.

Каждый грибник знает: если в зеленой лесной траве мелькнул яркий рыжий или желто-розовый бочок, зимой будет вкусная закуска из грибов рыжиков. Они изобильно растут в российских лесах, поэтому найти их легко в период с июля по сентябрь.

Рыжики пользуются огромной популярностью у тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, ведь эти грибы не только легко усваиваются, но еще и содержат большое количество растительного белка. Кроме того, высокая пищевая ценность рыжиков обусловлена содержанием в них минеральных веществ, клетчатки и витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования организма.

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

Подготовка

Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Для консервирования нужна каменная соль достаточно крупного помола.

Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • чеснок – 3-5 зубчиков;
  • лавровый лист – 10 шт.;
  • листья черной смородины – 20 шт.;
  • гвоздика сухая – 10 шт.;
  • перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

  1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
  2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
  3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
  4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
  5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
  6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Засолка рыжиков холодным способом

Пошаговый рецепт быстрого приготовления рыжиков, засоленных холодным способом, подарит вам аппетитную закуску, которая будет долго храниться и напоминать зимой о чудесных летних днях в лесу. Кроме того, без термической обработки грибы остаются хрустящими, вкусными и полезными.

Количество порций/объем: 2-3 литра

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 3 кг;
  • соль каменная – 150 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • лавровый лист – 15 шт.;
  • листья черной смородины – 10 шт.;
  • перец душистый в горошинах – 25 шт.

Приготовление:

  1. Промойте очищенные рыжики под проточной водой и разложите на полотенце, чтобы они просохли.
  2. Поместите специи и пряности (небольшую горсть соли, листья лавра, листья смородины, чеснок, горошины душистого перца) на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху положите половину подготовленных грибов ножками вниз и щедро покройте их солью (50 г).
  3. Накройте содержимое кастрюли марлей и крышкой или тарелкой соответствующего размера. Придавите сверху гнетом и поставьте кастрюлю в прохладное место на 6 часов, чтобы рыжики осели и пустили сок.
  4. Через 6 часов положите в кастрюлю вторую половину грибов, засыпьте оставшейся солью, поставьте сверху гнет и верните ее в прохладное место. Марлю нужно менять каждые два дня. Сочные, упругие, соленые рыжики можно будет употреблять через 14 дней.

Экспресс-засолка рыжиков в вине

Если вы ждете гостей, которых хотите порадовать необычным блюдом, – удивите их пикантными рыжиками в красном вине. (Конечно, при наличии некоторого запаса грибов в холодильнике.) На приготовление требуется всего 2 часа, а похвал получите на миллион.

Количество порций/объем: 400-500 г

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 1 кг;
  • масло оливковое – 100 мл;
  • вино красное сухое – 90 мл;
  • соль каменная – 20 г;
  • сахар – 15 г;
  • горчица французская – 20 г;
  • перец душистый в горошинах – 5 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • лавровый лист – 5 шт.

Приготовление:

  1. Подготовьте грибы.
  2. Подсолите воду и бланшируйте в ней рыжики на протяжении 5 минут. Затем слейте рассол, а грибы обдайте холодной водой и нарежьте аккуратными ломтиками.
  3. Нашинкуйте репчатый лук кольцами и положите в сотейник. Залейте луковые кольца вином и оливковым маслом, добавьте горчицу, сахар и соль. Перемешайте смесь и доведите до кипения.
  4. Когда смесь начнет кипеть, добавьте в нее ломтики грибов и проварите 5 минут. После этого дайте им немного остыть, переложите в стеклянную банку и поставьте на среднюю полку холодильника.
  5. Рыжики в красном вине готовы к употреблению уже через 2 часа. Выложите их на красивое блюдо, украсьте лавровым листом, посыпьте горошинами душистого перца.

Помните, что в герметично закрытых банках с грибами создаются идеальные условия для развития бацилл ботулизма. Они активно размножаются в безвоздушных средах (например, консервах) и выделяют отравляющие вещества (ботулотоксины), которые могут привести к тяжелейшему заболеванию, угрожающему жизни человека. Рыхлая поверхность грибов очень благоприятна для жизнедеятельности бактерий. Чтобы избежать ботулизма, всегда тщательно стерилизуйте крышки и банки, а также внимательно относитесь к промыванию грибов. Дополнительной страховкой станет пастеризация – не пренебрегайте этими мерами безопасности.

Видео

Предлагаем вам посмотреть еще несколько простых рецептов засолки рыжиков по авторским рецептам от опытных хозяек в следующих видео:


Рецепты засолки рыжиков холодным способом смотрите в этой статье.

Рецепты маринования рыжиков находятся в этой статье.

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Читайте также:  Простой рецепт консервации помидоров на зиму

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Благодаря насыщенности белками и минералами, рыжики считаются ценным продуктом. Их издавна используют как часть аутентичных рецептов кухонь разных народов мира. По своим вкусовым качествам и питательным компонентам они напоминают мясо, поэтому приобрели популярность среди вегетарианцев.

Чтобы надолго сохранить эти ценные дары природы, нужно использовать правильные способы консервации. Их можно засушить, замариновать или засолить. Самый распространенный метод – это засолка. Солить грибы рыжики, можно как холодным, так и горячим способом.

Особенности вида

Ярко-оранжевые грибы, растущие в сосновых лесах с середины лета по сентябрь, называются рыжиками. Их мякоть выделяет при изломе сок сладковатого вкуса. Растут эти представители лесной флоры большими группами, поэтому собирать их доставляет большое удовольствие. Любители «тихой охоты» любят и ценят эти грибы из-за их вкусовых качеств, насыщенности полезными веществами. Кроме того, их легко идентифицировать.

Среди грибников принято различать боровые и еловые разновидности. Грибы, растущие в бору, отличаются круглой шляпкой с загнутыми к ножке краями. Еловые представители, которые обычно располагаются под этими деревьями, имеют воронкообразную шляпку, украшенную светлыми кругами.

Грибы становятся пригодными для употребления в пищу даже при минимальной обработке. Их можно варить, жарить и мариновать. Приготовленные таким образом представители пластинчатых грибов отлично дополнят любые отварные блюда, станут важными ингредиентами вкусных салатов. Кроме того, из них хорошо получается соус к мясу. Они наиболее подходят для засолки.

Подготовка и обработка грибов

Чтобы качественно законсервировать грибы в домашних условиях, важно правильно подобрать исходный материал. Самыми лучшими по внешнему виду и вкусу получаются соленья из молодых рыжиков, которые были собраны в сосновом бору. Их нежный вкус, плотная сочная фактура качественно усилит любые гарниры.

Сначала требуется тщательно перебрать собранную массу, удалив червивые, подпорченные единицы. Оставшийся материал нужно освободить от различных загрязнений, хвои. Крупные экземпляры желательно разрезать на несколько частей для более качественной пропитки грибной мякоти.

В зависимости от способа дальнейшей консервации, материал готовится по-разному. Например, холодный и горячий способ засолки требует промывки каждого гриба под проточной водой непосредственно после очистки. При сухом засоле достаточно протереть материал слегка влажной тряпкой.

Способы засолки рыжиков на зиму

Для засолки используется сухой, холодный и горячий способ. Имея четкое представление о том, засолить эти грибочки можно как на зиму, так и на более короткий период времени.

Горячий

Для засолки этим методом подойдут экземпляры любого размера и даже разной свежести. Для засолки 1 кг грибной продукции понадобятся следующие ингредиенты:

  • соль – 50 г;
  • листья смородины – 20 г;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • горошек душистого перца – 1 шт;
  • черный перец меленый – 5 г;
  • зубчик чеснока – 1 шт.

Вначале требуется тщательно перебрать и почистить грибной материал, избавившись от червивых экземпляров. Затем засыпать в кипящую воду так, чтобы вода полностью покрывала рыжики. Прокипятить содержимое на полном огне и проварить в течение пяти минут, периодически снимая пену шумовкой. Отваренный продукт слить через дуршлаг и охладить до комнатной температуры.

В приготовленную емкость грибную массу нужно выкладывать слоями, последовательно посыпая каждый из них специями и солью. После заполнения емкости нужно накрыть ее марлей и придавить гнетом. В таком виде продукт следует подержать при температуре от 0 до +7 градусов полтора месяца.

Необычные” рецепты

Рыжики являются отличным материалом для кулинарных экспериментов, поэтому их добавляют в различные блюда. Засолка этих грибов также может быть необычной.

Английский способ

При таком методе продукт будет готов к употреблению уже через несколько часов. Для приготовления 1 кг нужно использовать следующие ингредиенты:

  • оливковое масло – 100 мл;
  • сухое красное вино – 100 мл;
  • нарезанная кольцами одна луковица;
  • горчица дижонская – 20 г;
  • поваренная соль – 20 г;
  • сахар – 20 г.

Английская засолка

Вначале нужно прокипятить грибы в подсоленной воде на протяжении 5 минут. После этого достать их и промыть в дуршлаге под проточной водой. Вымытый материал нарезать стружкой.

Приготовленные компоненты поместить в сотейник и довести до кипения. После этого добавить рыжики и варить смесь на протяжении пяти минут. Готовую массу пересыпать в банки и поместить в холодильник.

В бутылках

Для засолки мелких экземпляров рыжиков издавна применяют оригинальный метод, при котором используют маленькие грибочки, проходящие в горлышко бутылки. Чтобы законсервировать 200-300 г рыжиков, понадобится 40 г соли, которую засыпают внутрь емкости полностью. После этого рекомендуется подержать емкость на холоде до появления терпкого аромата.

Сухим способом

Свежесобранные рыжики можно приготовить как закуску на скорую руку. Для этого подойдет метод сухой засолки. При этом способе материал нужно тщательно вымыть, почистить, сложить в тарелку шляпками вниз, засыпав солью. Через 2 часа следует слить красноватый сок, промыть грибы и подать их к столу.

Пряный способ

При этом методе помытые грибочки вначале ошпаривают кипятком, а затем охлаждают холодной водой. Слегка подсохшие рыжики укладывают в посуду шляпками вверх на подготовленное основание из листьев смородины, лаврового листа, душистого перца и засыпаются солью и молотым черным перцем.

Пряная засолка

Сверху соленье накрывается листьями смородины, на которые устанавливается гнет.

Популярные блюда на основе

После засолки рыжиков их можно использовать как составляющие различных вкусных блюд и закусок на скорую руку.

Вот некоторые из них:

    Для бутербродов с этими грибочками понадобится хлеб, помидоры, зеленый лук и сметана. Мелко нарезанные рыжики нужно смешать с зеленым луком, сметаной и намазать такую субстанцию на хлеб, накрыв помидором.

Бутерброды с рыжиками

  • Для приготовления грибного салата понадобятся соленые грибы, ветчина, вареное яйцо, яблоко. Все измельченные ингредиенты перемешиваются и заливаются равными частями сметаны и майонеза. Салат можно поперчить, но солить его не рекомендуется.
  • Отварить картофель до полуготовности, нарезать. Затем обжарить лук, добавив на сковородку картошку и грибы. Перед подачей можно посыпать блюдо тертым сыром.
  • Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

    У многих хозяек возникают вопросы, которые касаются засолки рыжиков. Ниже представлены ответы на самые распространенные из них:

    • вытащить грибы из банки, тщательно промыть и прокипятить в чистой воде примерно пять минут;
    • слить в дуршлаг для остывания;
    • остывший материал распределить по чистым банкам;
    • в литре воды растворить 1 столовую ложку соли и залить рыжики этим раствором.
    Читайте также:  Простой рецепт засолки волнушек

    Если провести их термическую обработку и поместить в стерильные банки, то хранятся они до года при температуре не выше +5 градусов по Цельсию. Главным признаком годности продукта является коричневый цвет рассола. Если он почернел, то грибы испортились.

    Таким образом, существует множество рецептов засолки рыжиков. Несмотря на это, все они основаны на сухом, горячем и холодном способах. Оригинальные специи и приправы создают уникальность и богатство вкусовых разнообразий этого популярного гриба ярко-оранжевого цвета.

    В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

    Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

    Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

    Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

    Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

    В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

    И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

    Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом

    Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

    Давайте рассмотрим вначале первый способ.

    Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

    • рыжики — 1 кг
    • соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
    • чеснок -3-4 зубчика ( по желанию)
    • укроп — по желанию
    • перец горошком — 15 горошин
    • гвоздика — 4 штуки
    • лист хрена

    1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

    Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

    2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

    3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

    Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

    4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

    По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья( это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

    Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

    А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

    В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

    5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

    6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

    Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

    Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

    7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

    8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.

    9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

    10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

    Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

    11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

    А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

    Сухой способ засолки

    Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

    Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

    Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

    При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

    Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

    Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

    Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

    Читайте также:  Перетереть бруснику с сахаром пропорции

    Рецепт приготовления горячим способом

    По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

    Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

    • рыжики — 5 кг
    • соль — 250 гр
    • чеснок — 3-4 зубчика
    • гвоздика — 7-8 шт
    • черный перец горошком — 15 шт
    • красный горький перец — по желанию
    • укроп
    • лист хрена

    И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

    1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

    Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

    2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

    Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

    На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

    Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

    3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.

    4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные , то полторы.

    Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

    Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

    Это значит, что посолили Вы все правильно!

    5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

    Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

    Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.

    6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

    Поверх них выкладываем веточки укропа.

    7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

    8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

    9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

    10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

    11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

    Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

    Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

    Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

    Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

    Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

    Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

    12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

    13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

    Быстрый и простой способ засолки

    Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

    Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

    Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

    А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

    Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

    Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

    Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

    Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %.

    По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.

    Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано.

    Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!

    >

    Комментировать
    1 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    Adblock detector