No Image

Рецепт свиного окорока холодного копчения

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок — сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.

Подготовка окорока к копчению

Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.

Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно — с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.

Как правильно засолить окорок?

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Подготовка коптильни к копчению

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

  • Собрать устройство и проверить исправность топки;
  • Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
  • Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

  • Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
  • Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
  • Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
  • Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
  • Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Хранение копченного окорока

Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.

Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.

Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.

Коптильня холодного копчения Дачник

Щука холодного копчения

Рецепт засолки селедки в домашних условиях

Копченый гусь холодного копчения, закоптить гуся дома

Копченая свинина — свинина холодного копчения — рецепты из свинины, копченый окорок

Простой рецепт сырокопченого мяса в коптильне холодного копчения Дачник

Копчение окорока

Рецепт смеси для засолки

Читайте также:  При первых симптомах гриппа что принимать

Морская соль, перец, кориандр, можжевельник, чеснок, немного сахара, немного сахарного сиропа.

Засолка перед копчением

Если предполагается коптить заранее просоленные окорока, то их перед перемещением в коптильную камеру следует 2 — 3 часа вымочить. Если же засол крепкий, то вымокать им придется все шесть часов. Продев между сухожилиями шпагат, окорока развешивают для просушки в прохладном постоянно вентилируемом месте. Когда сырье обсохло, его отправляют в камеру для последующего копчения.

Окорок горячего копчения

Окорок горячего копчения готовится за двенадцать часов при сравнительно низкой температуре, от 45 до 60 °С. Копчение начинается со сравнительно слабого потока дыма, и лишь позже его постепенно увеличивают.

В качестве источника дыма используются дрова, сложенные плотной кучкой и укрытые тонким слоем опилок. Причем важно выбрать опилки, дающие максимальное количество дыма. А вот разводить сильное пламя не следует, если же это произошло, то сбить огонь можно при помощи влажных опилок, которые добавляют в общий слой. Готовность окорока можно определить по цвету корочки. Она становится теплого светло-коричневого оттенка, и не оставлять влажных следов при касании. После остывания окорок можно отварить или запечь.

Окорок холодного копчения

Если же окорок предстоит долго хранить, то его лучше готовить с помощью холодного копчения. Процесс займет от двух до четырех суток, а идет он в потоке холодного, с температурой 20 – 25 °С, дыма. После завершения копчения окороку нужно созреть в прохладном вентилируемом помещении. Подвешенным, мясу предстоит провести от 3 до 5 недель, а далее сырокопченый деликатес готов к употреблению.

Копчение свиного филе

Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.

При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой, коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.

Рецепт из свиной лопатки

Вопрос: что приготовить из свиной лопатки?

Возьмите 10 кг лопаточной части свинины, также вам понадобится 300 г соли, сахар — 30 г, по 2 г чёрного, красного и молотого перца.

Приготовление: свинину промываем, обсушиваем льняной салфеткой. Смешиваем соль, сахар и специи, а затем натираем этой смесью свинину. Укладываем мясо в ёмкость для засаливания, перекладывая его рубленым чесноком, устанавливаем сверху пресс. Помещаем ёмкость на 3 часа в тёплое место, а затем переносим её на неделю в прохладное, хорошо проветриваемое и тёмное место, время от времени мясо нужно перекладывать, меняя пласты местами.

Затем достаньте куски мяса и поместите на 4 часа в холодную воду для вымачивания мяса. Достаньте мясо промойте в проточной воде, сделайте небольшие прорези и протяните через них шпагат (можно использовать тонкую пеньковую верёвку), подвесьте куски мяса в прохладном помещении на 2-3 часа. Каждый кусок оберните бумагой, слегка увлажнив её (так вы не только защите мясо от загрязнения копотью, но и предотвратите возгорание и тление бумаги).
Подготовленные куски свинины коптите в течение 5-10 часов полугорячим способом.
Дать отлежаться. Продукт готов!

Копченый свиной окорок (свинина холодного и горячего копчения)

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 200-300 г, сахар — 50 г и 6-8 лавровых листов.

Приготовление: промытое и обсушенное мясо натираем смесью из сахара и соли, после чего укладываем его в ёмкость для соления, установив сверху пресс. Помещаем ёмкость на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаём мясо, промываем и подвешиваем в проветриваемом и прохладном помещении на сутки. Затем коптим свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Копченый свиной окорок с можжевеловыми ягодами

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 250 г, можжевеловые ягоды — 150 г, сахар — 140 г, 8 г перца, гвоздика — 2 бутона, корица по вкусу.

Мясо промываем и нарезаем порционными кусками. Смешиваем 130 г соли, 70 г сахара и перец и толчем в ступке, натираем смесью окорок, укладываем кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами. Устанавливаем пресс и оставляем ёмкость при комнатной температуре на сутки, после чего переносим её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 5-ти литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавляем гвоздику и корицу, кипятим 2-3 минуты, процеживаем, охлаждаем, а затем заливаем рассолом мясо. После этого выдерживаем мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушиваем, а затем коптим холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения «Дачник».

Свиной окорок мокрого посола с применением пряностей

Состав:
Свинина (задняя часть) – 10-11 кг;
Красное вино – 400 мл;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Ягоды можжевельника – 150 г;
Соль – 950 г;
Сахар – 100-110 г;
Гвоздика (бутоны) – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление свиного окорока:
Кусочки свинины необходимо промыть, хорошо просушить, а затем натереть размельчённым чесноком и обсыпать солью. Добавив ягоды можжевельника, уложить свинину в ёмкость для посола.

Приготовление рассола: в доведённую до кипения воду (10 л.) добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль. Проварив все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, нужно профильтровать рассол и остудить. Затем залить нашу свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достать кусочки мяса и просушить (для этого потребуется 6 часов). Теперь необходимо отварить мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудив и просушив свинину, обернуть её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином. Затем плотно и компактно перетянуть мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптить окорок холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» на протяжении полутора недель.

Копченая свиная грудинка

Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.

Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Читайте также:  Подскажите таблетки для похудения эффективные

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Свиные рёбрышки холодного копчения, с перцем и чабером

Состав:
Свинина (рёбрышки) – 10 кг;
Желудок свиной – 2шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Перец чёрный (молотый) – 10 г;
Чабер – 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран – 4 г;
Соль – 1 кг.

Приготовление:

Подготовить свиные желудки, хорошенько их промыв под струёй воды. Вывернуть их наизнанку, аккуратно снять слизистую оболочку. После чего хорошо натереть желудки

предварительно прокалённой солью (достаточно будет 150-ти граммов).
Свиные рёбрышки также промыть и разрубить. Удобнее всего будет готовить, если разрубить их на 3 – 4 части. Специи (чабер, майоран и гвоздику, а также перец) смешать с 500 г соли. Полученной приправой натереть рёбрышки.
Сложить мясо в свиные желудки. Каждый желудок зашить, а потом – посыпать 350 г соли. Желудки подвесить в холодном помещении. Через 5 суток счистить с них излишки соли и коптить холодным способом, не менее 7-ми дней. Лучше всего использовать коптильню холодного копчения «Дачник».

Ветчинные свиные ножки

Состав:
Свинина (ножки) – 10 кг;
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу) ;
Лавровый лист – 5-6 шт (тоже по вкусу);
Красный молотый перец – 10 кг;
Корица – по вкусу;
Соль – 500 г;
Сахар – 100 г.
Приготовление:
Свиные ножки подвергнуть тщательной чистке, хорошо промыть, уложить в посуду, пригодную для посола, с предварительно нарубленным чесноком и хорошо размельчённой лаврушкой.
Приготовление рассола:
В доведённую до кипения воду (10 л.) бросить сахар, соль, корицу и красный молотый перец. Затем хорошо остудить. Холодным рассолом залить ножки, поставить под гнёт и оставить в прохладной комнате на неделю.
После этого вынуть ножки из рассола, хорошо промыть и просушить, установив в камере для копчения. Их необходимо обдать горячим дымом в течение получаса. Остудив, туго перевязать мясо толстой нитью, затем проварить не более 1,5 часа на небольшом огне. Сушить свиные ножки лучше всего в помещении, которое отлично проветривается, в течение 3-х дней, предварительно завернув их в сухую бумагу для тщательной просушки.

Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина – 10 кг;
Соль – 450 г.
Лавровый лист – 3 — 4 шт;
Красный молотый перец – 5 г;
Душистый перец – 5 г;
Чёрный молотый перец –5 г;
Сахар – 40 г;
Чеснок – 3 — 4 зубчика.
Приготовление:
Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.

Свинина, копчённая с ржаной мукой и перцем

Состав:
Свежая свинина (лопаточная часть) – 5 кг;
Ржаная мука – 125 г;
Чёрный перец – 5 горошинок;
Душистый перец – 7 горошинок;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – 750 г.
Приготовление:
Промытую свинину немного подсушить, после чего поставить проветриваться на пару суток. Затем сложить мясо в посуду для посола, пересыпав куски душистым и чёрным перцем. Добавить лавровый лист.
Приготовление рассола:
Пять литров воды вскипятить, добавить в неё горошинки душистого перца и соль. Кипятить воду с приправами ещё 10 минут. Затем снять посуду с огня, остудить рассол.
Мясо залить холодным рассолом, положить под пресс. Через 24 часа посуду со свининой следует переставить в холодное помещение и оставить её там на 3 – 4 суток.
По прошествии указанного времени, мясо вынуть из рассола и повесить в тёплом помещении. Для полной просушки ему понадобится примерно 5 часов. Иногда – чуть больше. После того, как свинина подсохнет, каждый кусок аккуратно обвалять в ржаной муке. Коптить мясо следует горячим способом. Огонь следует поддерживать ровный, дым должен полностью закрывать каждый кусок. Готовая свинина имеет приятный запах и красноватую корочку.

Свинина варёно-копчёная, со специями

Состав:
Корейка свиная – 4 кг;
Молотый красный перец – 8 г;
Чеснок – примерно 7 зубчиков;
Соль – 200 г;
Сахар – 40 г.
Приготовление:
Промытую в холодной воде свинину нарезать на куски. Куски должны быть крупными, не нужно мельчить. После нарезки свинину следует промыть снова, а потом хорошо просушить.
Зубчики чеснока очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Все 7 зубчиков растереть. Добавить красный перец, соль и сахар. Приготовленной таким способом приправой хорошенько натереть каждый кусок корейки. После чего мясо необходимо сложить в одну ёмкость для посола и поставить её в холодное помещение. Сверху обязательно устанавливается груз.
После 14-ти дней мясо промывается. Коптить корейку нужно горячим способом, при температуре не менее 119 °С. Для того, чтобы мясо закоптилось равномерно, можно подсыпать на дрова опилок. Также не забудьте под каждый кусок свинины поставить посуду, в которую будет стекать лишний жир.
Копчение займёт примерно 12 часов. Признаком готовности мяса служит красноватая корочка. Готовую корейку отваривать в течение 90 минут. Огонь при варке не должен быть слишком интенсивным.

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.
Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Копчение рулета из свиной грудинки ( холодное копчение)

На деликатесный свиной рулет идет мясо с грудной части, из которого удаляют реберные кости, а затем помещают в заранее сделанный рассол на 13 — 15 дней

Читайте также:  Рецепт вина из винограда в банках

Чтобы сделать рассол, берется 5 литров воды и 1250 грамм соли. Жидкость доводится до ровного кипения и охлаждается.

Когда свинина просолится, ее достают, дают просохнуть на ткани и, разложив на столе, щедро натирают тертым чесноком и смесью измельченных специй, например, черным и красным перцем. Подготовленный пласт плотно закручивают и часто перетягивают шпагатом, оставляя между витками по 2 – 3 см.

Перевязанный рулет из свинины коптят до появления на кусках насыщенной золотистой корочки, хранят же деликатес на холоде, подвешенным, до двух месяцев.

Окорок свиной копченый
Копченая свинина
Рецепты из свинины — 2012
Простой рецепт холодного копчения продуктов

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

100 г окорока горячего копчения содержит:

  • Белков – 15 г.
  • Жиров – 50 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

  • Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
  • Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
  • В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
  • Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
  • Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Также мясо можно сохранить в морозильной камере. Для этого обернуть его в фольгу, а затем положить в пакет. Таким способом продукт будет оставаться свежим в течение года.

Оценка статьи:
(13 оценок, среднее: 4,08 из 5)

Загрузка.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector