No Image

Рецепт сыра в производстве

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Сыроварение может стать не только прибыльным бизнесом, но и интересным хобби. Многим может показаться, что подобное производство требует профессиональных навыков и серьезных инвестиций, однако на самом деле его можно организовать и на собственной кухне. На сыр существует постоянный спрос, а домашний продукт будет всегда цениться выше, чем магазинный. Более того, даже изысканные, экзотические сыры можно приготовить прямо дома, а их рентабельность порой достигает 200%. Множество интересных рецептов можно найти просто в сети и, как правило, технология изготовления продукта по любому из них не отличается особой сложностью. Данная статья призвана помочь вам узнать о данном бизнесе больше: изучить технологию производства, ознакомиться со списком необходимого оборудования и ингредиентов, а также определить самые актуальные каналы сбыта.

Основные особенности и рентабельность бизнеса

Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.

Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Так, если вы рассматриваете сыроварение как способ небольшого дополнительного заработка или как возможность немного расширить ассортимент молочной продукции, который вы обычно реализуете на продуктовом рынке, вам, вероятно, даже не придется закупать серьезное дополнительное оборудование. Достаточно будет предметов, которые могут найтись на любой кухне. Если же вы хотите производить изысканные сорта домашнего сыра или большие объемы продуктов, вам, конечно, придется докупить некоторые приборы, однако их общая стоимость также не является слишком высокой (приобрести базовое оборудование можно за сумму меньше $500). Единственное, о чем стоит позаботиться дополнительно, это место для хранения сыров. Температура в нем может колебаться от +4 до +12 C.

Домашнее сыроварения является финансово перспективным делом. Так, если приобретать молоко в деревне (это лучший вариант, как с точки зрения качества, так и с точки зрения цены) по цене 0,25 долларов за литр, получаются такие расчеты: выход молока в среднем составляет 10%, т.е. из 100 литров получается около 10 килограмм твердого сыра (для мягких сыров выход составит 20%, а для полутвердых – 15%), стоимость которого составляет от 8 долларов за килограмм. Следовательно, со ста литров молока предприниматель может получить около 50 долларов грязной прибыли. Особенно сыроварение выгодно тем, кто проживает в сельской местности. Они могут закупать сырье у проверенных людей, при этом, не оплачивая его транспортировку.

Необходимые ингредиенты

Для изготовления сыров в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Молоко. Для сыроварения стоит использовать домашнее, фермерское молоко. Сыр можно приготовить и из магазинного молока, при условии, что оно пастеризовалось при температуре ниже, чем 85 °С. Однако это, во-первых, слишком дорого, во-вторых, совершенно нецелесообразно. Если вы абсолютно уверены в качестве сырья, его можно использовать для изготовления сыров, не требующих выдержки. Если же вы готовите, к примеру, сыр «Гауда», который необходимо выдерживать 2 месяца, использование непастеризованного молока может стать большой ошибкой. Также не стоит использовать молоко сразу после дойки. Должен пройти определенный период времени, так называемая бактерицидная фаза, и только после этого из сырья можно делать сыр. Пастеризовать сыр можно при температуре от +65 до +74 °С (около 20 минут). Помните, молоко нельзя перегревать, иначе структура белка будет повреждена, и сырный сгусток попросту не образуется. После нагревания молоко необходимо быстро охладить. Использовать пастеризованное молоко нужно как можно скорее, буквально в течение суток.
  • Хлорид кальция. CaCl2 уже давно используется для изготовления самых разных видов сыров. Именно он помогает сформировать так называемый сырный сгусток. Как известно, молоко имеет разную способность к свертываемости под воздействием сычужного фермента. Если частицы основного белка, также известного как казеин, отличаются крупным размером, тем лучше свертывается молоко. На их размер, в свою очередь, влияет именно хлористый кальций. Иными словами, добавляя это вещество в молоко, вы восполняете запас кальция, утраченный во время пастеризации или вследствие воздействия сезонного фактора. Не стоит переживать о том, что он может нанести вред здоровью – хлористый кальций активно используется в кулинарии. Получают его при производстве соды. Его можно купить в магазинах товаров для сыроварения или в форме таблеток в обычных аптеках.
  • Закваски. Их используют не всегда, однако они необходимы для изготовления некоторых сортов сыров. В домашнем, непастеризованном молоке и так присутствуют так называемые стартерные культуры, а значит, если вы используете свежее сырье, закваски вам не нужны. Однако если у вас нет собственного молока, и вы сомневаетесь в качестве продукта, закваски помогут нормализировать его, довести сыр до стандартов ГОСТа, исключить вероятность попадания особой, масляной бактерии и кишечной палочки.
  • Специальные молокосвертывающие ферменты. Как можно догадаться из названия, именно эти ферменты отвечают за сворачивания молока. Они расщепляют белок, а затем объединяют эти частички вокруг ионов кальция. Такие небольшие сгустки затем и объединяются в нужный сырный сгусток. Обычно для изготовления сыра используют сычужный фермент (пепсин). В производстве сыра можно использовать аптечный пепсин (обычно продается в форме таблеток, которые легко измельчить обычным ножом), ацидин-пепсин (плохо растворяется, стоит немало и замедляет сворачивание), который, впрочем, является не лучшим вариантом для сыроварения, и искусственный пепсин, безопасность которого еще не доказана. Очень часто в сыроварении используется именно сычужный фермент, говяжий, куриный или свиной. Однако он также имеет свои недостатки – сыр не подойдет для вегетарианцев, срок хранения может уменьшиться, а передозировка будет грозить излишней горькостью конечного продукта. Альтернативной такому ферменту станет аналог растительного происхождения. Они изготовляются из натуральных ингредиентов, не горчат и стоят недорого.
  • Соль для соляного раствора.

Это список ингредиентов, которые чаще всего используют сыровары. Разумеется, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так, в сыр могут добавляться другие молочные продукты, например, масло и сметана, различные травы и специи. Некоторые и вовсе вместо молока, в качестве основного ингредиента творог.

Необходимое оборудование

Если вы только начинаете постигать азы сыроварения, вам не нужно закупать специальное оборудование, по крайней мере, на данном этапе. Большинство предметов, необходимых для изготовления первых образцов мягкого домашнего сыра, вы можете найти у себя на кухне. Итак, на начальных этапах вам понадобятся:

  • Эмалированные или стальные кастрюли. Другие кастрюли использовать не стоит, ведь остальные материалы вступают в реакцию с кислотой. Чем больше кастрюля, тем лучше. Из 10 литров молока получается около 1,5 кг сыра, то есть, использовать кастрюлю менее 5-7 литров просто не имеет смысла. Меньшие емкости подойдут только для изготовления первых, пробных 200-300 граммовых кусочков сыра для себя и на пробу. Если вы будете нагревать молоко на водяной бане, вам также потребуется еще одна кастрюля большего размера. Альтернативой бане может стать тазик, и даже раковина с горячей водой. Некоторые же просто нагревают молоко до 35-40 градусов по Цельсию просто на плите, постоянно помешивая молоко.
  • Сито или дуршлаг. Их используют для процеживания образовавшейся сыворотки.
  • Марля. Также необходима для процеживания. Ее можно использовать многократно. Стоит купить и более плотную марлю для сушки сыра.
  • Ведро, кастрюля или любая другая емкость для сбора сыворотки.
  • Острый длинный нож. Он используется для нарезки сгустка, образующегося после добавления фермента.
  • Стеклянная мерная чашка для сбора сыворотки и добавления воды.
  • Мерные ложки для отмеривания фермента, лимонной кислоты.
  • Шумовка. Она используется для перемешивания молока и переноски сырного зерна в формочки.
  • Кухонный термометр. Лучшим вариантом будет специальный термометр, который крепится к стенке кастрюли, но подойдет и обычный, использующийся в кулинарии.
  • Кастрюля для соления сыра.

После того, как вы начнете делать успехи в сыроварении, вам также понадобятся:

  • Пресс для сыра (около 2 тысяч рублей);
  • Лира для резки сыра (является более удобной альтернативой ножу);
  • Шторка для слива сыворотки;
  • Грузы для пресса. Для создания нужного давления прекрасно подойдут обычные гири, «блины» от штанги и даже 5-литровые, заполненные водой бутыли.
  • Воск для сыра;
  • Специальные формочки для сыра;
  • Пластиковые контейнеры;
  • Стеллажи для хранения сыра;
  • Мини-сыроварня. Несмотря на то, что сыроварни не так уж часто используются в домашнем сыроварении, некоторые предприниматели облегчают свою работу, приобретая такое оборудование для облегчения и ускорения процесса приготовления сыра. Стоимость сыроварни варьируется в зависимости от вместительности, мощности и, конечно, производителя. Такую машину со вместимостью от 12 литров можно приобрести и за 15 тысяч рублей. Владелец сыроварни должен предусмотреть возможность подключения к воде.
Читайте также:  Рецепт вареной кукурузы в початках в кастрюле

Таким образом, вам не понадобится инвестировать большие суммы в оборудование. На начальных этапах вы можете использовать обычные предметы, которые есть почти на каждой кухне. По мере увеличения количества клиентов, заказов, можно на оборотные средства можно приобретать дополнительное оборудование, которое позволит увеличить объемы производства и ускорить процесс изготовления домашних сыров.

Пошаговая технология производства сыра в домашних условиях

Как уже было сказано ранее, существует огромное множество рецептов и способов изготовления разных сортов сыра. Некоторые из них очень просты, некоторые требуют использования специального оборудования и долгой выдержки конечного продукта. Ниже мы рассмотрим два способа производства сыра – самого простого, мягкого и свежего сыра, а также одного из самых популярных сортов твердого сыра «Гауда».

Технология производства мягкого домашнего сыра

Описанная ниже технология является самой простой. Сырное зерно не вымешивается, пресс не используется, сыр готовится сразу, не вымачивается в соляном растворе, не используется более сложное оборудование. Этот способ отлично подходит для новичков, которые хотят попробовать сделать свой первый сыр. Более того, такой продукт можно приготовить из магазинного молока на пробу, как и показано на картинках.

Подготовьте все ингредиенты: молоко, лимонная кислота (или обычный лимон), 200 г закваски (или кефира или сметаны), сычужный фермент, кухонный термометр.

Вылейте молоко в кастрюлю (оно будет нагреваться до 35 градусов).

Высыпьте в него чайную ложку лимонной кислоты или сока лимона.

Молоко тщательно перемешайте снизу вверх.

Добавьте закваску. Снова перемешайте молоко.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь и грейте при температуре 35 градусов.

Пока молоко нагревается, разведите пепсин (измельчите его, если это таблетки). Разведите сычужный фермент.

Добавьте сычужный фермент в молоко.

Тщательно перемешайте его.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на полчаса. За это время молоко свернется.

Проверьте, свернулось ли молоко.

Перемешайте его. Оставьте на 10-15 минут.

Слейте сыворотку через марлю. Если вы используете фермерское, домашнее молоко, не выливайте сыворотку. Ее можно использовать для приготовления некоторых видов сыров, к примеру, сыра «Рикотто» и для готовки (из нее получается отличная выпечка). Кроме того, сыворотку можно попросту продать.

Отделите сыр от марли и выложите в формочку. Слегка придавите для избавления от лишней жидкости.

Поставьте сыр на 5-6 часов в холодильник.

Технология производства твердого сыра «Гауда»

Данная технология в разы сложнее, чем предыдущая. Несмотря на то, что на картинках показано немало специализированного оборудования, вы можете найти ему альтернативу на домашней кухне. Приобрести придется разве что пресс, или его можно изготовить самостоятельно. Такой сыр нельзя есть или продавать в тот же день, так как он обычно выдерживается около 2-х месяцев.

Вылейте молоко в кастрюлю или сыроварню, как показано на фото. Нагрейте молоко до температуры +32 -+35 градусов по Цельсию. В процессе нагревания его нужно тщательно, но медленно перемешивать. Традиционно считается, что правильная «Гауда» готовится из непастеризованного молока, впрочем, если вы не уверены в его качестве, сырье можно предварительно обработать.

Добавьте мезофильную закваску (на 25 литров нужно ¼ чайной ложки). Рассыпать ее нужно равномерно, по всей поверхности. Оставьте молоко на несколько минут.

Тщательно перемешайте все молоко сверху вниз. Оставьте на полчаса, чтобы мезофильная закваска активизировалась. В это время можно развести сычужный фермент и хлористый кальций в рюмках по 50 грамм.

Перемешивая молоко, залейте раствор сычужного фермента и кальция. Помните, смешать нужно весь объем для равномерного распределения веществ. Далее необходимо оставить молоко на 40-60 минут. За это время сформируется сгусток.

Разрежьте сгусток ножом и проверьте, насколько хорошо отделилась сыворотка. Нож должен быть идеально чистым.

Разрежьте сгусток лирой, как показано на картинке, или ножом.

Перемешайте сгусток, при обнаружении крупных кусочков, разрежьте их ножом. Оставьте его на 5 минут.

Подсушите частички, медленно перемешивая смесь. Если сгустки слежались, опять разрежьте их ножом. Перемешивание позволяет просушить зерно (уменьшить его в объеме и избавиться от лишней сыворотки). Снова оставьте сгусток на 5 минут.

После того, как зерно осядет, удалите около 10% сыворотки из емкости или сыроварни. Сделать это можно при помощи обычного мерного стакана. Старайтесь не потревожить зерно.

Компенсируйте извлеченный объем сыворотки водой, нагретой до 6и градусов.

Перемешивайте зерно на протяжении 10 минут. В это время нужно поставить на плиту воду и нагреть ее до температуры 45 градусов.

Извлеките 30% сыворотки.

Компенсируйте объем сыворотки предварительно нагретой водой.

Перемешивайте зерно непрерывно в течение 20 минут, поднимая его снизу вверх. Зерно подсушится и станет заметно меньше.

Оставьте зерно на 10 минут оседать.

Возьмите шторку для слива сыворотки или извлеките ее при помощи любой подходящей емкости. Должно остаться как можно меньше сыворотки.

Переложите зерно в заранее подготовленные формы.

Поставьте формочки с сыром на пресс и закройте их марлей. Закройте их крышкой. Сыворотка начнет постепенно стекать.

Прессуйте формочки с грузом около 6 кг на протяжении часа.

Снимите крышки. Переложите сыр в форму обратной стороной.

Снова оставьте сыр под прессом в 12 кг на 8-9 часов.

Снимите пресс, достаньте сыр, слейте сыворотку.

Положите их в соленый раствор (20%). Сыр будет плавать, поэтому его можно немного придавить.

Обсушите сыр. Возьмите поднос, положите на него дренажный коврик. Оставьте сыр на 3-6 дней в температуре от 10 до 12 градусов по Цельсию. Нужно добиться ровной, золотой корочки.

Растопите воск и покройте им сыр.

Запечатанную в воск «Гауду» нужно оставить в холодильнике на 2 месяца.

Направления сбыта

Решать вопрос сбыта продукции стоит решать еще до запуска домашнего производства. Именно от него будут зависеть объемы производства и, конечно, виды сыров.

Среди возможных рынков сбыта следует выделить следующие направления:

  • Продовольственный рынок. Рынок является отличным местом для реализации домашней молочной продукции. Особенно он хорош для предпринимателей, которые помимо производства сыра занимаются еще и изготовлением масла, сметаны, творога, а также стремятся продать часть оставшейся сыворотки.
  • Оптовые перекупщики. Это также отличный вариант для предпринимателей, разумеется, если предлагаемые цены устраивают обе стороны.
  • Свой магазин. Если у вас есть возможность попробовать продавать собственный сыр в своем же магазине, это может стать отличным источником дополнительного дохода.
  • Рестораны и кафе. Разумеется, такие заведения должны быть заинтересованы в действительно качественном и вкусном продукте. Именно поэтому стоит выбирать заведения среднего уровня и выше, ведь остальным будет проще купить дешевый продукт. Однако помните, если вы ориентируетесь на подобные места, вам нужно будет научиться готовить более изысканные сорта сыра.

Заключение

Сыроварение – это не только действительно прибыльный, но и интересный бизнес. Существует огромное множество рецептов, используя которые, можно приготовить любой сорт сыра. При этом вам не нужно закупать дорогостоящее оборудования или проходить специальное обучение – большинство материалов, которые помогут вам освоить сыроварение, можно найти просто в сети. Начать пробовать себя в сыроварении очень просто, да и первые образцы станут отличным подарком для вашей семьи. Существует немало возможных направлений сбыта, вам лишь нужно выбрать свое направление, ассортимент, и начать развиваться в своем направлении. Такой небольшой, домашний бизнес можно рассматривать и как источник дополнительного заработка, и как возможность со временем открыть свою производственную линию в небольшом, специально оборудованном цеху.

Читайте также:  Рецепт пирога с яблочным повидлом в духовке

Как ни странно, но сыр, который мы все так любим кушать, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр рождается, созревает, стареет и умирает.

Между прочим, как и у людей, среди сыров существует своя иерархия: патриархи, аристократы и простолюдины.

Технология приготовления твердого сыра почти не меняется веками.

На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Исходный ингредиенты, из которого готовится любой твердый сыр, – это молоко. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать варить сыр, нужно изучить общие положения, а потом уже применять различные рецептуры.

1. Пастеризация молока. Как известно существует три режима пастеризации:

  • длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут;
  • кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут;
  • мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают.

По разным рецептам твердый сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки.

В зависимости от того, какое молоко вы используете при сыроварении, сыр приобретает свои особенные характеристики и вкус.

2. Образование сгустка. После того, как вы добавите в молоко молокосвертывающий фермент или закваску, образуется гель.

В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным.

В зависимости от рецепта сыра, полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Этот процесс называется синерезис.

3. Нарезка сгустка. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 часов в зависимости от рецепта сыра.

Чтобы определить точное время разрезания сгуста, проводят тест на чистый палец. Это традиционный метод, который используется сыроделами.

Смысл теста на чистый палец состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома.

Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток можно нарезать.

Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование и самопрессование сыра. На этапе прессования и самопрессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

Купить формы для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.

Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним нужно будет тщательно ухаживать.

Если вы готовите рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться, в рассоле.

В процессе созревания сыр нужно переворачивать, иногда мыть, чистить щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его можно даже коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.

Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине.

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

  • полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
  • отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
  • полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
  • легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Читайте также:  Рацион кормящей мамы по месяцам таблица

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

  • использование высокого температурного режима при пастеризации молока — 74-95°;
  • применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок — 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
  • повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
  • дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

  • характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
  • имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

  1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
  2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
  3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

  • массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
  • массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
  • массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

  1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
  2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
  3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
  4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

  1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
  2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
  3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
  4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
  5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
  6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
  7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
  8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
  9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

  • помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
  • специальное оборудование;
  • погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

  • из пласта под слоем сыворотки;
  • из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector