No Image

Рецепт торта киевский по госту

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Сбылась моя детская мечта! Я сделала киевский торт по ГОСТу СССР — рецепт с удовольствием размещаю сегодня на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта. У меня он получился очень похожим на оригинал.

Поэтому, для кого это произведение кулинарного искусства тоже было очень желанным, даже не сомневайтесь. Обязательно делайте. Полученный результат вас обязательно порадует.

Скажу без лишней скромности: мне даже показалось, что шоколадный крем был вкуснее, чем у магазинного сегодняшнего, и очень напоминал вкус того, что я ела в детстве.

Из своего советского детства я помню, что у меня всегда была мечта: съесть больше одного куска такого тортика: он появлялся в доме только тогда, когда были гости, и больше одного кусочка мне никогда не доставалось… Была в те времена легенда, что его рецепт по ГОСТу СССР «Киевский торт» хранится в секрете нашей киевской кондитерской фабрикой им. К. Маркса, и что даже продав на него лицензию владельцы рецепта чего-то не договаривают.

Скорее всего так оно и было, потому что в те времена мы с сестрой пытались найти какие-то похожие рецепты, но увы, это было все не то, и оправдывалось это «секретом фирмы».

Но времена меняются, фабрика уже давно поменяла свое название, и теперь, к счастью, мы знаем, как приготовить киевский торт в домашних условиях. Есть в этом рецепте и экономический смысл: я видела где-то в публикациях, что прожиточный минимум в Украине составляет 6 киевских тортов. А если делать самому, то стоимость его будет дешевле, безусловно. А тот факт, что вы смогли сделать его сами, возведет вас в глазах ваших домочадцев в ранг Кулинара с большой буквы. Попробуйте!

Состав 2-х коржей:

  • 200 г (6 штук) заквашенных сырых куриных белка
  • 45 г просеянной пшеничной муки высшего сорта
  • 150 г обжаренных орехов фундук или кешью
  • 185 г сахара-песка
  • 1 пакетик (10 г) ванильного сахара
  • 50 г сахара-песка

Состав крема Шарлот:

  • 1 сырое куриное яйцо среднего размера
  • 150 мл молока
  • 1 пакетик (10 г) ванильного сахара
  • 200 г сахара
  • 250 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла
  • 1 ст. лож коньяка
  • 2 ч. лож. какао

Приготовление

Для начала, скажу, что если вы хотите сделать киевский торт по рецепту по ГОСТу СССР, то вам желательно иметь весы, чтобы следовать каждому грамму. И вам нужно обратить внимание, что приготовления данного торта растянуто во времени: его нужно начинать делать за три дня до той даты, когда вы хотите угощать гостей. Но хоть и этот рецепт и растянут во времени, он не слишком уже такой трудный, как это может сначала показаться.

История киевского торта гласит о том, что кондитеры, уходя домой, забыли поставить в холодильник белки, которые предназначались для бисквита. И на следующий день, найдя не совсем свежий продукт, начальник кондитерского цеха решил спасти ситуацию (на дворе был 1965 год, и кто знает, как такая забывчивость могла быть истолкована) и вместе со своей помощницей придумали торт из коржей на основе безе, смазав их масляным кремом «Шарлот». Так появился прообраз всем известного кулинарного сувенира нашего города.

Поэтому, чтобы следовать правильному рецепту, для торта необходимо отделить белки от желтков и взвесить 200 граммов белков. Это приблизительно 6 сырых яичных белков. Их положить в сухую чистую емкость, например, баночку, накрыть крышкой и пусть себе постоят в течение суток при комнатной температуре. (Этот этап можно пропустить, просто взяв не слишком свежие яйца, если у вас нет времени затягивать приготовление на три дня). Я же заквасила белки. Желтки можете использовать на свое усмотрение: в этом рецепте они нам не понадобятся.

Так вот, на следующий день, когда вы посмотрите на свои заквашенные белки, то увидите, что на них образовались пузырьки. Именно они и являются подтверждением, что белки заквасились.

А теперь можно заняться орехами. Вы спросите какие орехи в киевском торте используются? Лучше всего подойдет фундук или кешью. У меня после печенья бискотти остался подаренный фундук, и я с удовольствием использовала его в этом торте. Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 10 минут, периодически их помешивая, или поставить их поджариться в духовку, тоже помешивая время от времени.

После того, как орешки остынут, их нужно порубить на небольшие куски. Рубить ножом – достаточно нудное занятие, поэтому я выложила поджаренные орехи в сухую кастрюльку и измельчила их молотком для отбивных. Если вы не переусердствуете, то у вас получатся нужного вам размера кусочки орешков.

Порубленные орешки смешиваем со 185 граммами сахара-песка и 45 граммами просеянной муки. Эту смесь мы потом будем подмешивать во взбитые белки. Пока ее отставим.

Отдельно смешать в чашке 50 граммов сахара и пакетик ванильного сахара.

А дальше можно приступить к взбиванию заквашенных белков. Сразу скажу, что в раскладке указано количество белков для двух коржей, который нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас имеется дома только одна форма, лучше все количество ингредиентов для коржей разделить на два и взбивать поочередно. Но если у вас есть две формы, то взбиваем все вместе.

Итак, сначала взбиваем только белки на низких оборотах для того, чтобы они насытились воздухом до состояния мягких пиков в течение 2 минут, а потом, не прекращая взбивать, добавить смесь сахара с ванильным сахаром и взбивать еще минуту-две до устойчивых пиков.

И когда у нас получится хорошо взбитая белковая масса (она держит форму и не вытекает из миски, даже если вы попробуете ее перевернуть), в нее можно в несколько приемов подмешать орехово-сахарно-мучную смесь. По ГОСТу рекомендуется сделать это в три приема, я сделала это в пять-шесть приемов, чтобы максимально сохранить структуру белковой массы.

А дальше разложить полученную смесь в формы для выпечки диаметром 21 и 24 сантиметра (хорошо, если формы будут разъемные), предварительно застелив их бумагой для выпечки. Бумагу ничем смазывать не нужно. Аккуратно распределить белковую массу, разровнять в формах и поставить в духовку, нагретую до 150 градусов и выпекать в течение двух часов.

После выпекания достать формы с коржами из духовки, охладить, достать коржи из форм, и оставить их «подсушиться», не снимая бумагу для выпечки, на сутки, разместив на решетке для выпечки просто в сухом помещении при комнатной температуре. Это нужно делать, потому что коржи на основе белка очень хрупкие и нежные, и если их сразу смазать кремом, то они могут «поплыть». А так они подсушатся, и будут готовы для использования в торте на следующий день.

Поэтому опять «забываем» о них и возвращаемся к коржам через сутки. И на третий день приготовления нам осталось только приготовить крем для торта и украсить его. Крем для киевского торта – это масляный крем «Шарлот». Для его приготовления масло (250 г) нужно достать из холодильника и положить, чтобы оно полежало при комнатной температуре, и можно начинать делать заварной сироп. Для этого 1 среднее куриное яйцо хорошо размешать со 150 мл молока, добавить 1 пакетик ванильного сахара, 200 г сахара-песка и поставит на огонь, все время перемешивая, довести до загустения.

По консистенции оно должно напоминать сгущенное молоко. Снять кастрюльку с сиропом с огня и поставить в холодное место для остывания.

Взбить миксером в течение 2 минут размягченное при комнатной температуре сливочное масло. А потом ложка за ложкой добавлять во взбитое масло остывший сироп. Когда закончится ваш сироп, крем шарлот для киевского торта готов.

Теперь от всего количества крема отделить 200 г в отдельную посудину, добавить в него 2 ч. лож. порошка какао и перемешать. Это будет наш шоколадный крем, которым будут смазываться бока и верх крема.

Читайте также:  Рецепт канапе для фуршета

А в оставшийся белый крем положить одну столовую ложку коньяка и перемешать.

Теперь можно заняться коржами. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подравнять, а обрезки, которые получатся от обрезания, измельчить в крошку и использовать для обсыпки боков.

Получив два коржа одинакового диаметра, соединить их белым кремом, использовав для этого две третьих белого крема.

Дальше смазать бока шоколадным кремом, а потом взять наш торт-полуфабрикат и «окунуть» бока в крошку буквально вот так.

Когда с боками разобрались, смазать верх торта шоколадным кремом.

А дальше наступает момент украшения. Для него используйте белый крем и свою фантазию. Из белого крема при помощи кулинарного шприца можно сделать бортик. А потом «отсадить» цветочки.

Получился вот такой торт. Надеюсь, что этот чудесный торт вдохновит вас на кулинарные подвиги. Очень рекомендую.

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

  • белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
  • пшеничная мука – 45 г
  • сахар – 240 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

  • яйцо среднего размера – 1 шт.
  • размягченное сливочное масло – 250 г
  • сахар – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • коньяк – 1 ст. л.
  • какао-порошок – 10 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Читайте также:  Рецепт вкусной домашней пиццы в духовке

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Существует такая история, как один незадачливый кондитер забыл убрать белки в холод перед уходом с работы, а, вернувшись спустя сутки, обнаружил, что они заквашены. Чтобы не выбрасывать добро, нужно было их срочно использовать. Этим выходом из ситуации стал воздушный торт с орешками — «Киевский». Торт стал настолько известным, что до сих пор на всех кухнях мира хозяйки пытаются повторить этот незамысловатый шедевр. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить «Киевский» торт по ГОСТу, это будет тот самый торт, который продавался в советских кондитерских, именно за ним охотились наши родные в далекие года своей молодости

Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):

  • Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
  • Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
  • Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
  • Мука- 50 г
  • Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
  • Ванильный сахар — по желанию 10 г

Ингредиенты для крема:

  • Сливочное масло — 200 г
  • Сахар — 200 г
  • Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
  • Молоко — 150 г
  • Порошок какао — 10 г
  • Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Зачем заквашивать белки ?

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

Можно ли не заквашивать белки?

Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

Читайте также:  Продукты в которых есть йод

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой.

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем бока крошкой. По своему желанию украшаем торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Отвечаю на ваши вопросы по торту «Киевский»:

  • Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?

В креме «Шарлотт» такое количество сахара, что желтки не сворачиваются, можете без опасений кипятить сироп. Он становится густым и немного тягучим.

  • Обязательно ли добавлять коньяк в белый крем?

Добавление коньяка или ликера — это требование ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.

  • Что происходит с белками после закваски?

Белковая масса становится гуще, лишняя влага испаряется, белки лучше взбиваются.

  • Можно ли приготовить торт без закваски белков?

В Интернете пишут, что можно (но лучше предварительно пропустить белки через мелкое сито или заморозить). Если нет времени ни на то, ни на другое, готовьте хотя бы из лежалых (а не свежих яиц). Замечено, что свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если яйцам хотя бы неделя, процесс идет лучше.

  • Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?

Да, я рекомендую во всех рецептах пользоваться кухонными весами, а в рецептах по ГОСТу особенно.

  • Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?

Средний белок весит 30-35 грамм, можете ориентироваться на этот вес.

  • Это трудоемкий в выполнении торт?

Я бы не назвала его трудоемким, здесь нужно лишь время (на заквашивание белков, на выстаивание меренг). Этот рецепт очень удобно использовать после Пасхи, когда остаются белки.

  • Можно ли заменить орехи кешью на арахис?

Можно, но вкус будет совсем другой. По-настоящему вкусным «Киевский» получается с кешью или фундуком. Если вы любите сочетание меренги и арахиса, возьмите на заметку бисквитный торт «Яблонька».

  • По какой причине меренги прилипают к зубам, когда ешь торт? Вкус торта резиновый?

Такое возможно, если меренга не досушена в духовке. Сверху она сухая, а внутри получается тягучей.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector