No Image

Рецепты 19 века в россии

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Быть хлебосольной хозяйкой в путинской России, конечно, тяжело: нормальный сыр днем с огнем не сыщешь, яйца продают по 9 штук, а на паштет без слез не взглянешь.

Но в России времен Николая I дамам приходилось еще тяжелее. Хотя бы потому, что гостей не позовешь на «Макфу»: им подавай заливных карпов или суп с начиненным гусем, которые, понятно, курьер на карете не привезет.

Если вы дворянка: паштет на серебряном блюде

В XIX веке Россия познала хруст французской булки. Мода на французскую кухню была так сильна, что в приличном обществе считалось само собой разумеющимся хвастаться собственным поваром с берегов Луары. Поэтому хороший обед в дворянском доме предполагал, например, котлеты (нет, не мираторг).

А еще паштет. Даже не думайте про банки «Хаме» — это не паштет, а жалкая пародия на него.

В начале XIX века паштеты в Россию доставлялись прямиком из Франции, и это были мелко нарубленные слои мяса и печени, запеченные в тесте и залитые маслом — так обеспечивалась сохранность блюда. Французы до сих пор понимают под словом «паштет» мясную начинку, запеченную в тесте (само слово родственно итальянскому «паста»). Помните пушкинское «и Страсбурга пирог нетленный»? Это был именно паштет. К XIX веку повара в России готовили паштеты сами, и от «обертки» в виде теста к тому времени большинство из них уже избавилось.

Фантазии повара должно было хватить на 6–7 разных блюд. Так что если вы — дворянка из хорошей семьи, то будьте добры раскошелиться. И еще потрудитесь после обильной трапезы выкатиться из-за стола в добром здравии. Может быть, у вас даже получится дотянуться до веера.

Приготовить еду — полдела. Принимать респектабельное общество в обычной ненарядной обстановке — некомильфо. Кроме королевских пирожков с кисточками и панированной говядины, нужно было оплатить освещение, отопление, а еще завести собственное столовое серебро и салфетки с шитьем. В общем, на обеды выгоднее было ходить самому, чем приглашать к себе.

Если вы купчиха: рябчики, икра и соленья

В плане набора продуктов вам проще, чем «коллеге» из высокого рода. Во-первых, устриц ваши гости вряд ли поймут. Все-таки купцы — люди деловые и практичные, они любят простую, но сытную еду. Во-вторых, на вашей кухне готовят из сезонных продуктов. По карману это бьет меньше, чем какая-нибудь лапша на миндальном молоке или черепаховый суп. Все очень патриотичненько: пироги, щи, жареные рябчики, рыбный суп и кренделя. Из Франции у вас только шампанское, которого ваши гости не гнушаются. Особое место на столе занимают стратегические запасы солений и икра (ложками из объемной посуды). В общем, может быть, не так изысканно, зато вкусно. Хотя по фигуре, конечно, тоже бьет.

За отсутствие серебряных ложек вас никто упрекать не будет, но если вы забудете развесить по дому пучки душистых трав, то пожалеете: форточки в домах маленькие, а еда жирная. Да, мы намекаем именно на то, о чем вы подумали.

Если вы крестьянка: репа, тюря и грибы

Крестьянский стол формировался по принципу «где живу — то и жую». Есть неподалеку речка — можно сварить уху. Есть лес — пожарить грибы (и еще на зиму засушить). А вот если вокруг никаких природных благ, то ваша диета — пареная репа трижды в день. И то, если уродится.

Покупные продукты в крестьянских семьях были большой редкостью. Зато никто не требовал изысков: кулинарные эксперименты деревенское общество считало баловством. Работы по хозяйству было много, и времени на готовку практически не оставалось. Так что если к вам внезапно пришла нелюбимая свекровь, то можно предложить ей тюрю — хлеб, накрошенный в квас или, на худой конец, в воду. Можно и просто хлебушек с солью пожевать, тоже годный вариант.

Другое дело, если ждете гостей на свадьбу или на церковный праздник. Тут не обойтись без каши с мясом или холодца из ног какой-нибудь скотины (если она у вас была).

И не забудьте перекреститься перед едой, иначе вас осудят все: и муж, и свекровь, и соседи.

Накрываем стол XIX века: немного рецептов

Небольшой гид по блюдам русской кухни XIX века с рецептами из знаменитой «Ручной книги опытной русской хозяйки» 1859 года выпуска, которую составила Катерина Авдеева.

Суп из сухих вишен

Супов в русской кухне того времени великое множество. Хозяйке нужно было следить за тем, чтобы на неделе все супы были разные и не повторялись. А еще в первое блюдо не гнушались добавлять сладкое или алкоголь и смешивать все это с чем-нибудь острым.

Современного едока рецепты могут поставить в тупик. Суп из сморчков еще куда ни шло. Но чтобы из вишни!

Возьми сухих вишен, развари их в воде, а потом, взяв из них половину, истолки мелко. После того подожги до красна муки, положи в нее толченые вишни, хорошенько смешай и, налив немного кипятку, еще повари и процеди. Вылей в другую половину вишен, прибавь виноградного вина, сахару, мелко нарезанной лимонной корки, толченой корицы и кардамону и все это вместе повари. Подавай с поджаренными сухариками.

Ботвинья

Ботвинья была излюбленным летним супом. Ее несложно приготовить, и она легче на вкус, чем окрошка. Часто ее подавали с кусочками льда, который клали прямо в тарелку для лучшего освежающего эффекта. И не забудьте про белужину или осетрину, иначе весь эффект от ботвиньи смажется.

Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько. Потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После этого прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.

Бураки

Бурак — это свекла. Так ее называют в юго-западных областях России, Украине и Белоруссии. Это сейчас свекла — базовая основа борща, а два века назад из нее делали не только супы и салаты, но и закуски, напитки и даже десерты.

Искроши мелко свекольные коренья и лук, обжарь их в масле и, положа муки, хорошенько размешай. Если есть готовый бульон, то налей по пропорции, если нет готового бульона — возьми, сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук. Приквась уксусом и дай кипеть до спелости. Потом заправь сметаной. Можно приготовить бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисок.

Паштет из булки

Повторимся, паштет — это просто фарш из мяса, рыбы, яиц, который готовят специальным образом. В России паштетный бум спровоцировал появление особых специализированных лавок, где можно было купить паштеты в виде слоеных пирогов с начинкой из фуа-гра, мяса, свинины и трюфелей. Держите рецепт, и имейте в виду: без соуса из устриц ваш паштет из булки будет полной профанацией.

Испеки большую сдобную булку, сотри теркою с нее корку, вырежь весь мякиш, часть ее обжарь в масле. Обжарь с рябчиков мясо и вместе с поджаренным мякишем и мозгом из говяжьих костей изруби мелко. Потом положи в кастрюлю, влей бульону, прибавь свежего коровьего масла, лимонного сока, мускатного орешка и вари, пока не будет густо. Начини этим булку, влей в нее побольше бульону, закрой сверху вырезанною сверху коркой, вымажь яйцом, посыпь сухарями и посади на четверть часа в печь. Подавай с соусом из устриц.

Красный кулис

Читайте также:  Печень говяжья рецепты жареная с подливкой

Кулис — французское блюдо, без которого было сложно представить званый обед. Это нечто среднее между подливкой и соусом, которое добавляли в первое или второе блюдо для придания ему аромата и изысканной вкусовой нотки. Готовился он из мяса или рыбы и пользовался особой популярностью в тех случаях, когда надо было срочно приготовить много относительно простой еды, но только так, чтобы на вкус она чувствовалась дорогой и качественной.

Распусти четверть фунта масла, высыпь муки, поджарь до красна, помешивая, чтоб не пригорело. Налей бульон и дай кипятить час. Поджарь две искрошенные луковицы в коровьем масле до красна, опусти в бульон, прокипяти и процеди сквозь сито.

Пряженики

Пряженики — пирожки из кислого теста, приготовленные в масле. Собственно, название и произошло от старорусского глагола «пряжить» — жарить в масле. Пряжениками называли и все виды восточных (татарских, кавказских и т.д.) пирожков из недрожжевого теста — например, самсу.

Возьми обыкновенного кислого пироженного теста, раскатай, положи начинки из говядины, какая кладется в подовые пироги, луку и перцу, и изжарь на сковородке в коровьем масле.

На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят – это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня – это совсем иное.

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. ‘Вкусный журнал’ нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: ‘смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком’. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 – начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба, и совсем нечасто – мясо (постов было много и почитались они строго).

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему ‘отпочковалась’ дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова ‘уха’, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из ‘четырех подач’: на стол выставляли ‘холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные’.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин так объяснил это явление дореволюционного стола: ‘Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря – Белое, Балтийское, Черное и Каспийское – слали в Москву лучшую рыбу – живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую – и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве’. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду – от винегрета до котлет).

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: ‘Стол был завален всякого рода яствами. высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами’. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и ‘рассольные блюда’ – ‘похмелки’: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда ‘похмелье на рассоле’, солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в ‘селянку’. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять ‘царицей’ стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. Вот с каким вкусом писал о ней в 1867 году Теофиль Готье: ‘Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия’. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова – в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок (его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Однажды актер-комик Алексеев проиграл в карты окорок со своего пасхального стола. С тех пор он перестал баловаться картами (хотя окорок ему вернули).

Читайте также:  Приготовление свежей капусты в мультиварке

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке – так называемое ‘ушное’. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке ‘ушное’ из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское ‘ушное’ было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. В 19 веке завоевал Россию и грузинский шашлык. Владимир Гиляровский разузнал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870-1890 годы начал торговать в Москве шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Аргутинского-Долгорукова! Сначала он продавал шашлык прямо в своей квартире (делал это тайно, без лицензии). Позже, когда шашлыки благодаря ему вошли у москвичей в моду, он перебрался в ресторан ‘Петергоф’ на Моховой.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда),а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник. Если у вас есть рецепты своего края, и вы хотите рассказать о своем городе, то пишите нам и присылайте свои рецепты, будем рады опубликовать их. А вот что прислал нам один из читателей нашей рассылки про свой родной город Владимир:
Владимир
Для тех, кто не знает о городе Владимире, напоминаю: основан город в 1157 – 1174 гг. – при княжении Андрея Боголюбского, который и перенес столицу княжества из Суздаля во Владимир. В верхней части Вы видите, по порядку, ‘Золотые Ворота’, ‘герб Владимира’ и ‘Успенский собор’, который до настоящего времени, является действующим и занимает достойное место в нашей православной церкви и ее многотрудной истории… Но, разговор пойдет не об истории моего любимого города и края, а о тех старинных рецептах, которыми себя баловали православные Владимирцы. Их будет немного, т.к. всего не перечислить, да и нет такой необходимости. Владимирская старинная и современная кухня является составной частью исконно- Русской кухни. Но-тем, не менее…

«Если к вам неожиданно пришли гости,
пошлите девку в погреб за говядиной»
(Е. Малоховец, 1901 г.)

Пуды, золотники, осьмины, штофы, вершки, аршины — вы готовы к полному погружению в историю? Эпиграф должен был немного облегчить эту задачу, создав необходимое настроение. Представьте себе типичную домохозяйку позапрошлого века, листающую популярный тогда сборник рецептов: суп из налимов, заливное из поросёнка, телячьи ножки под соусом, жаркое из голубей, каравай из манных круп. Впечатляет? Кулинарные предпочтения тех лет изрядно отличались от нынешних. Ох, умели наши предки побаловать себя гастрономическими изысками. Нам же остаётся лишь ностальгировать, изучая репринты старинных изданий. Или существует альтернатива? Что если описание необычных ингредиентов и забытых технологий приготовления подтолкнет кого-то к хозяйственному подвигу — попытке воссоздать на современной кухне какое-нибудь древнерусское кушанье? Проверим, а вдруг получится!

Начнём, как положено, с холодных закусок. К ним относятся рыбные и мясные деликатесы, сырые и маринованные овощи, канапе и тарталетки. Из невероятного количества рецептов трудно было выбрать что-то одно. Решение пришло само собой — упомянем лишь те блюда, которые являлись вполне типичными для прошлых лет, но исчезли со страниц кулинарных сборников в настоящем.

Тарталетки с бычьими мозгами

Ингредиенты:

— бычий мозг — один

— тертый швейцарский сыр — 2-3 ст. ложки

— белые грибы — 3-4 шт.

— бульон — 1 стакан

— сливочное масло — 4 ст. ложки

— мука — 2 ст. ложки

— уксус – 2 ст. ложки

— лавровый лист — 3-4 шт.

— соль, чёрный перец, кайенский перец

Процесс приготовления:

Очистив от плёнок бычий мозг, промойте его и опустите в кипящую подсоленную воду. Влейте уксус, добавьте лавровый лист и изрезанную луковицу. Дайте отвару покипеть минут десять-пятнадцать.

Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд.

Выбрав из воды и остудив, разрежьте мозг на кубики и поджарьте на масле с грибами. Посолите, поперчите и соедините с соусом, приготовленным следующим образом: мука смешивается с маслом, заливается бульоном и сливками, посыпается сыром и держится на огне до вскипания, затем отставляется в сторону и заправляется желтком и кайенским перцем.

Приготовив слоёное тесто, раскатайте слойку в четверть пальца толщиной и вырежьте кружочки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом, присыпьте мукой и уложите тесто так, чтобы прикрыть им края. Заполните фаршем формы с тестом и засыпьте сыром. Покропите всё маслом и поставьте в печь на пятнадцать минут. Как заколеруется, выньте, вытащите вилкой из форм, остудите и подавайте к столу.

Маринованная налимья печень

Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).

Читайте также

Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…

Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Читайте также:  Рецепт сладких вафель для вафельницы электрической

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу­стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного. Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Суп кровяной из гуся

Ингредиенты:

— ½ гуся и гусиная кровь

— 1 ложка гусиного сала

— 1 ст. тертого ржаного хлеба

— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)

— по 5 зерен английского и чёрного перцев

— 1-2 шт. лаврового листа

— соль, мускатный орех

Читайте также

Процесс приготовления:

Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить.

Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.

К супу подать шейку, фаршированную следующим манером: из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.

Суп из голубей с раками

Очистить двух молодых голубей, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой. Дать кипеть, прибавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень.

Начинить раков и раковые шейки голубиным фаршем, а шелуху от спинных черепков истолочь в ступке и поджарить в масле с мукой, облив бульоном — всё проварить, добавить ром, процедить. Положить в суп голубиное мясо, раков и шейки.

Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется».

Разыгрался аппетит? Идём дальше! Вторые блюда — вот уж где разгуляется фантазия. Этот раздел зачастую самый объёмный в любом кулинарном сборнике. Книги XIX века — не исключение. Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется». Впрочем, остальные продукты тоже без внимания не оставались. Но обо всём по порядку.

Вот, к примеру, что покупает современная хозяйка, задумав приготовить жаркое? Говядину, свинину? А как насчёт… дикой козы?

Жареная дикая коза

Ингредиенты:

— ¼ задней части дикой козы

— 2 ст. ложки муки

— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины

— ½ чайной ложки горчицы

— 2 стакана бульона

— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)

— ¼ фунта сливочного масла

Процесс приготовления:

Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.

Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.

Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:

Свистели или вальдшнепы с гренками

Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.

Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.

Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.

Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.

Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.

Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:

Торт из калёных орехов

Ингредиенты:

— ¾ стакана густых сливок

Процесс приготовления:

Орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, прокалить и счистить кожицу, обтерев толстым полотенцем. Истолочь вместе с орехами сахар, как можно мельче. Взбить белки в пену и смешать с сахарно-ореховой массой. Переложить в плоские металлические или бумажные формы одного размера и поставить в разогретую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, перемазав кремом.

Крем готовить следующим образом: смешать сливки, сахар, ваниль и прокипятить, пока масса не начнёт отставать от кастрюли. Затем залить ею нижний, а следом и второй ореховый пласт, размазать и сравнять крем ножом, после чего прикрыть торт верхним кругом, который тоже покрыть быстро сохнущей сливочной массой.

Обеденное пирожное из хурмы

Ингредиенты:

— сахар — 1 ½ стакана

— ½ стакана муки курпчатки

— 1 стакан сметаны

Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.

Процесс приготовления:

Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.

Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.

Блюдо рекомендуется подавать как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.

…Вот такие пироги делали наши пра-пра-пра-пра-хозяйки у своих плит в далёком девятнадцатом веке! Сами видите, эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями! А уж по вкусности наверняка их опережают! Так что кушайте на здоровье! Так сказать, угощайтесь, люди добрые!

Оцените автора материала. Статью уже оценили 3 чел.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector