No Image

Рецепты гляссажа для тортов

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

  1. Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º.
  2. Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
  3. Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
  4. Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
  5. Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
  6. Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

  1. Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
  2. Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
  3. Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
  4. Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

  1. Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
  2. При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

  • во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
  • пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
  • спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
  • для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

  • глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
  • изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

  1. Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
  2. Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
  3. Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Все вышеописанные рекомендации помогут вам создать красивый и блестящий гляссаж на десерт.

Видео приготовления зеркальной глазури

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

  1. Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
  2. В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
  3. В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
  4. Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
  5. В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
  6. Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
  7. Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
  8. При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
  9. Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
  10. Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
  11. Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
  12. Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
  13. Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
  14. Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
  15. Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

  • желатин в листах;
  • вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
  • сахар – 150 г;
  • инвертный сироп – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.
Читайте также:  Рецепт рульки запеченной в духовке без варки

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

  • кулинарный термометр;
  • кухонные электронные весы;
  • блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

  • воду – 75 г;
  • листовой желатин – 12 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
  • пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Из ингредиентов вам понадобится:

  • сахар – 350 г;
  • горячая вода 155 мл;
  • лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

  1. Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
  2. После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
  3. Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Далее вы узнаете, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях. Ее приготовить несложно, и она очень красиво смотрится.

Из ингредиентов вам понадобится:

  • пакетик желатина;
  • сахар – 240 г;
  • вода – 96;
  • патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
  • жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
  • какао в порошке – 80 г;
  • ванилин – 1 пакетик;
  • дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

  1. Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
  2. Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
  3. В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
  4. Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
  5. После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
  6. Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
  7. Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
  8. Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

  1. Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
  2. Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
  3. Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Метки

Рубрики

  • для души (69)
  • живопись (8)
  • искусство (5)
  • натюрморт (8)
  • фото (46)
  • журналы (323)
  • вышивка (4)
  • кулинария (319)
  • игры (0)
  • информеры (30)
  • кино (6)
  • комнатные растения (49)
  • копилка идей (12)
  • кулинария для диабетиков (115)
  • выпечка (30)
  • десерты (9)
  • закуски (4)
  • мясные блюда (17)
  • напитки (10)
  • овощные блюда (20)
  • первые блюда (10)
  • рыбные блюда (6)
  • салаты (7)
  • сладости (3)
  • соусы и приправы (1)
  • кулинарная книга (1429)
  • вкусности (30)
  • выпечка несладкая (157)
  • выпечка сладкая (214)
  • десерты (48)
  • заготовки (69)
  • закуски (125)
  • каши (3)
  • кремы и глазури (23)
  • кулинарные подсказки (96)
  • мясные блюда (175)
  • напитки (90)
  • овощные блюда (145)
  • оформление блюд (9)
  • первые блюда (23)
  • постные блюда (9)
  • рыбные блюда (41)
  • салаты (68)
  • соусы и приправы (46)
  • торт (пляцок) (14)
  • торты (109)
  • кухонные советы (128)
  • выпечка и тесто (46)
  • крупы и макароны (9)
  • кухонная утварь (25)
  • мясо и птица (11)
  • овощи и фрукты (23)
  • рыба и морепродукты (10)
  • легенды (115)
  • о цветах (77)
  • цветок имени (35)
  • мудрые мысли (103)
  • притчи (28)
  • музыкальный калейдоскоп (114)
  • видео (40)
  • дискотека (3)
  • мелодии (31)
  • песни (33)
  • ретро (17)
  • народная медицина (95)
  • обо всём. (198)
  • о цветах (47)
  • занимательная математика (29)
  • оформление дневника (414)
  • картинки (14)
  • клипарт (40)
  • кнопки (55)
  • комментарии (20)
  • разделители (21)
  • рамки (250)
  • схемы (2)
  • цветы (7)
  • полезности (198)
  • полезности для дома (76)
  • полезности для здоровья (123)
  • продукты для здоровья (137)
  • рукоделие (79)
  • самоделки (39)
  • соевая кулинария (11)
  • 1-ые блюда (1)
  • 2-ые блюда (3)
  • выпечка (5)
  • закуски и салаты (1)
  • напитки (1)
  • стихи (536)
  • травник (21)
  • шитьё (39)
  • шпаргалки и уроки (142)
Читайте также:  Простой постный суп рецепт

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Сообщества

Статистика

Суббота, 08 Сентября 2018 г. 20:46 + в цитатник


Зеркальная глазурь (гляссаж) – это не только красиво, но и очень современно. Сейчас уже кондитеры уходят от невкусной мастики, жирных масляных цветов, отдают предпочтение минимализму. Светящееся покрытие выглядит просто очаровательно, его можно использовать на любых тортах и пирожных, но чаще всего им покрывают муссовые десерты.

Муссовый торт с зеркальной глазурью – общие принципы приготовления.

Мусс – нежная и легкая пена из крема с желатином. В основе обычно молочные продукты: сливки, йогурты, сгущенка. Готовится масса достаточно просто, нужно только растопить набухший желатин и взбить остальные ингредиенты миксером, иногда что-то подогревают. Мусс можно использовать в качестве самостоятельного торта, но чаще делают подложку из бисквита. Песочные и слоеные коржи для основы не подойдут, так как нужно нежное дополнение, не требующее усилий при нарезке.

Что нужно для бисквита:
• яйца;
• мука;
• сахар.

Существуют варианты теста с жирами, на сметане, сливках, с кипятком. Но так как корж нужен тонкий, можно не утруждать себя сложными рецептурами. Самый простой яичный бисквит подойдет, пропитывать ничего не нужно. Кстати, можно взять покупной бисквитный корж. Он тонкий, легко нарезается.

Завершающий штрих муссового торта – зеркальная глазурь. Есть огромное количество рецептов, но некоторые из них слишком сложные, требуется настаивать, охлаждать, что-то еще делать с массой. Ниже простой вариант, который точно получится. Такую глазурь можно использовать сразу после приготовления, остудив до нужной температуры.

1. КЛАССИЧЕСКАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада.
Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.

2.ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной.
Зато она очень благодарная в работе.
Необходимые продукты:

желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель

В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30−35ºС.

МУССОВЫЙ ТОРТ “КЛУБНИЧКА” с зеркальной глазурью

Вариант творожного муссового торта без основы, то есть корж выпекать не нужно. Ягоды клубники можно взять свежие или замороженные. Зеркальную глазурь окрашивайте в розовый или в красный цвет.

Ингредиенты:
• 500 г творога;
• 0,3 литра сливок 33%;
• 80 мл воды;
• 1 ст. пудры;
• 250 г клубники;
• 25 г желатина;
• зеркальная глазурь.

1. Перетереть творог или измельчить в комбайне.
2. Залить желатин, пусть набухает.
3. Взбить жирные сливки до крутой пены, постепенно добавить мелкую пудру. По желанию влить в муссовую массу краситель.
4. Добавить растопленный желатин. Выложить перетертый творог. Аккуратно взбить сливки на малых оборотах, долго это делать не нужно.
5. Добавить ягоды клубники, размешать и переложить всю массу в силиконовую форму.
6. Поставить на три часа в холодильник.
7. Аккуратно вынуть муссовый торт на тарелку, полить глазурью, приготовленной по базовому рецепту.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МУССОВОГО ТОРТА

Базовый рецепт зеркальной глазури, которая подойдет для любых муссовых тортов. Очень важно работать с ней при правильной температуре, а именно 34-35 градусов. Продукт хорош тем, что прекрасно хранится и его можно подогревать. Добавляя красители, можно менять цвет.

Ингредиенты:
• 150 г глюкозного сиропа;
• 75 г воды (для глазури);
• 12 г желатина;
• 72 г воды (для распускания желатина);
• 150 г сахара;
• 100 г сгущенки;
• 150 г белого шоколада;
• диоксид титана (необязательно).

1. Желатин размочить в воде, оставить для набухания.
2. Соединить воду, предназначенную для сиропа, сахар, глюкозный сироп, который можно заменить инвертным сиропом (рецепт ниже). Довести до кипения.
3. Добавить диоксид титана. Если готовить без него, то глазурь будет немного прозрачная.
4. Добавить распущенный желатин, сгущенное молоко, выложить белый шоколад. Все хорошо размешать.
5. Снять с огня, перебить блендером.
6. Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.

ИНВЕРТНЫЙ СИРОП

1.В сотейник высыпаем лимонную кислоту и сахар (150г).
Заливаем теплой водой (3 ст.л) и ставим на небольшой огонь.
Варим до появления пузырьков среднего размера.
Выключаем огонь и оставляем остывать примерно до 70 градусов.
2. В слегка остывший сахарный сироп добавляем соду и взбиваем миксером на большой скорости около 3 минут.
Готовый сироп выдерживаем в холодильнике пару часов.

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо пирожные. Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури.
Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Далее просто заливаем поверхность, придерживаясь середины, либо выливать постепенно жидкость по периметру, чтобы обтянуло гляссажем боковушки изделия.

Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра.

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.
Хотя, если нет уверенности в собственных действиях, то для первых кулинарных подвигов, можно и оставить, чтобы не испортить кулинарное произведение.

Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. Торт ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро.

Далее поднимем выпечку на руки, и завернем свисающие сладкие ниточки и наплывы на нижнем крае торта под низ. Это можно сделать тем же ножом или шпателем.

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Читайте также:  Правильное питание меню на месяц с рецептами

Отправляем глянцевый десерт снова в холодильник на несколько минут, чтобы зеркальная глазурь схватилась окончательно.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею десерт.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ

• Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.

• Зеркальную глазурь можно приготовить заранее, она прекрасно стоит в холодильнике неделю. Также можно убирать неизрасходованные остатки. Если не хватит на торт, то можно покрыть другой десерт, например, пирожное.

• Подогревать застывшую глазурь лучше на водяной бане, регулярно проверяя температуру. Ни в коем случае нельзя передерживать или кипятить, это негативно отразится на качестве продукта.

• Если глазурь нужно сохранить, ее накрывают пищевой пленкой, но не допускают попадание воздуха. То есть пленку нужно класть на саму смесь, а не натягивать сверху на посудину.

ЧТО ДЕЛАТЬ,ЕСЛИ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА НЕТ ?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один – на базе меда, другой – с самодельным инвертным сиропом.

РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ С МЁДОМ

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – натуральный мёд
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

ГЛАЗУРЬ С ИНВЕРТНЫМ СИРОПОМ

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп.

7 г – листовой желатин
50 г – вода
100 г – сахар белый
100 г – инвертный сироп
70 г – сгущённое молоко
100 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Содержание статьи

  • Зеркальная глазурь гляссаж: пошаговый рецепт с фото для легкого приготовления
  • Украшения из карамели: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
  • Зеркальная и цветная глазурь для подтеков на торте

Готовится глазурь гляссаж для десертов на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы. При желании его можно заменить на сахарный сироп или жидкий мед.

Для создания гляссажа обязательно наличие кулинарного термометра для измерения температуры глазури, она должна составлять 32оС. Если масса будет слишком холодной, она быстро застынет и вы не успеете выровнять покрытие. Более горячая глазурь растечется по торту и испортит весь внешний вид.

Разные варианты рецепта зеркальной глазури гляссаж позволяют добавлять шоколадные составляющие. Допускается использование темного, белого или молочного шоколада. Опытные кондитеры нередко успешно сочетают эти варианты, чтобы по-особому украсить торт.

Такие шедевры, залитые цветным зеркальным гляссажем, особенно великолепно смотрятся, если их задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь гляссаж для торта: пошаговый рецепт

Даже если вы готовите не нарядное, а обыкновенное пирожное или торт, позвольте ему блестеть, для этого можно заменить привычный масляный крем на зеркальный гляссаж.

  • листовой желатин – 10 г;
  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сгущенное молоко – 90 г;
  • вода – 75 мл;
  • сахар – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г.

Чтобы сделать классический вариант белой глазури для торта, замочите простой желатин. Важное условие: вода должна быть максимально холодной.

Влейте в небольшой сотейник воду, добавьте сироп глюкозы и сахар. Перемешайте массу до полного растворения кристалликов. Прозрачный раствор должен закипеть.

После этого измельчите шоколад и положите его вместе со сгущенным молоком в емкость для блендера, все это залейте горячим сиропом.

Проверяйте кухонным термометром, когда масса дойдёт до температуры 85оС, после этого добавьте предварительно отжатый желатин. Осторожно перемешайте.

Смешайте блендером на минимальной скорости все ингредиенты, стараясь, чтобы в массе не появлялись пузырьки. Натяните на чашу пищевую пленку и поставьте в холодильник не менее, чем на 12 часов.

Перед заливкой торта подогрейте гляссаж в микроволновой печи, периодически перемешивая блендером и добиваясь нужной температуры, 32оС.

Домашний рецепт цветной глазури гляссаж

Перед тем как готовить цветную глазурь, убедитесь, что используемые пищевые красители не содержат вредных добавок.

  • сгущенное молоко – 100 г;
  • глюкозный сироп – 150 г;
  • желатин – 12 г;
  • сахар – 150 г;
  • краситель пищевой;
  • ледяная вода.

Залейте сухой желатин водой в пропорции 1 к 6. Смешайте 75 г воды в сотейнике с глюкозным сиропом, добавьте сахарный песок, поставьте на огонь. Помешивайте, пока песок полностью растворится. Доведите массу до кипения.

Получившимся сиропом залейте сгущенное молоко, аккуратно перемешайте. Температура полученной массы должна быть примерно 85оС.

Выложите в нее набухший желатин, снова перемешайте. Добавляйте краситель по каплям, размешивая и ориентируясь на нужную вам интенсивность цвета. Взбейте все блендером, не допуская появления пузырьков.

Готовую глазурь закройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Перед использованием гляссаж нужно подогреть до рабочей температуры и снова взбить блендером.

Рецепт шоколадной зеркальной глазури

Зеркальная шоколадная глазурь для торта пользуется популярностью не только в качестве декора, но и как вкусное дополнение к основному десерту. Приготовьте муссовую или бисквитную основу торта до того, как начинать делать глазурь, и уберите ее в холодильник.

  • желатин листовой – 12 г;
  • сахарный песок – 240 г;
  • сливки (20%-ные) – 160 г;
  • сироп глюкозный – 80 г;
  • порошок какао – 80 г;
  • вода – 100 г.

Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10 минут. Налейте сливки в небольшой ковшик и поставьте их подогреться на слабом огоне.

В отдельной кастрюльке приготовьте раствор из сиропа глюкозы, сахара и воды, он должен достичь температуры 111оС, после чего снимите его с огня. Доведите сливки до кипения и вылейте в получившийся сироп.

Вмешайте в массу какао-порошок. Поставьте снова на огонь всю шоколадную массу и дайте ей закипеть. Отожмите желатин от излишков воды и добавьте в общую кастрюлю. Взбейте все блендером до однородности. Гляссаж готов.

Зеркальный гляссаж из жидкого меда и белого шоколада

Вместо глюкозного сиропа для приготовления зеркального гляссажа можно использовать обычный жидкий мед. С такой глазурью муссовый или бисквитный десерт будет прекрасно блестеть глянцем. А сам гляссаж для торта немало выиграет от включения в состав такого компонента. Приятные медовые нотки заливки будут прекрасно сочетаться с белым шоколадом и, например, с фруктами.

  • желатин – 12 г;
  • жидкий цветочный мед – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • вода – 75 г;
  • сахарный песок – 150 г.

Замочите желатин для набухания по инструкции. Приготовьте сироп из сахара с водой. Когда сахар растворится, постепенно добавляйте в горячую смесь мед. Сироп в итоге должен стать температурой 85оС.

Измельчите шоколад и смешайте со сгущенкой. Залейте оба компонента сиропом. Выжатый желатин смешайте с общей массой и взбейте все блендером до однородности глазури. Как только она остынет до 32оС, ее можно использовать для украшения десерта.

“>

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector